Diseño de los espacios en eventos


Resumen Examen 1


Clientes
Para cualquier establecimiento el marketing es la base de reacción del mismo ya que permite conocer al cliente tipo y así poder desarrollar el mix producto-servicio. El proceso para determinar la formula idónea es el que se expone en los siguientes apartados.

A) Efectuar un estudio de segmentación de mercado teniendo en cuenta las siguientes variables.(dividir mercado en grupos con mismos intereses)

• Geográficas: área en la cual se efectuará el estudio.
• Demográficas: tipos de datos estadísticos oficiales (edad, sexo, profesión, nivel de renta, tamaño de la familia, etc.) sobre el consumidor.
• Psicográficas: características humanas del consumidor (estilo de vida, personalidad...).
• De comportamiento: actitudes del consumidor respecto ala restauración (frecuencia de comidas fuera del hogar, grado de lealtad al restaurante, etc.).
• Beneficios principales: buscados por el cliente cuando come fuera del hogar
(sentirse importante, relacionarse, evadirse, sentirse joven, divertirse...).

B) Posicionamiento
Sintetizar en un cuadro los diferentes segmentos descubiertos con sus respectivas características y proceder a unaselección de los mismos según el siguiente criterio:

• Cada segmento debe ser importante, medible y accesible es decir, tiene que representar a un amplio número de consumidores.
• Se debe poder determinar el volumen de ventas potencial del mismo.
• Se debe poder llegar al cliente a través de la publicidad y la promoción.
Así pues, se determina un segmento principal que representará la mayorfuente de ingresos para el restaurante y uno o varios segmentos complementarios que contribuirán en el resto de la cifra de ventas

C) Elaboración del mix producto/servicio del restaurante en función de los segmentos seleccionados

Este “mix” está compuesto por tres elementos que se exponen a continuación:

1. Imagen: la percepción que tiene el cliente de los principales atributos delestablecimiento (ejemplo: familiar, confortable pero no lujoso, colores agradables, buena relación calidad-precio, etc.).
2. Beneficios: sentirse importante, relacionarse con facilidad, sentirse joven...
Todo lo que puede satisfacer los gustos inconscientes del cliente.
3. Diferenciación: crear elementos que no existan en los demás restaurantes competidores permite llevar a cabo una ventajacompetitiva.






Tipos de organización

A) Organización tradicional
El personal inicia sus tareas con la mise-en-place y termina con la confección y el servicio de los platos. Esta tarea la realizan lo que se llama en cocina “las partidas”

B) Organización por separación de tareas
Unos cocineros se dedican a hacer la mise-en-place o preparación y otros se dedican a la terminación yel servicio.
Este tipo de organización se suele dar sobre todo en aquellos establecimientos donde se saben los comensales con anterioridad (tipo banquetes ).

C) Organización de la cocina con la producción totalmente separada de la de servicio o Cocina central-cocinas satélite
Se hace una preparación completa y continua cuyo trabajo no está ligado al servicio. La terminación se dedicaexclusivamente a la regeneración, cocción, parrilla y últimos toques de fritura, etc.
La estandarización de la oferta es completa, pero no por ello hay menos calidad.
Se suele utilizar en establecimientos con gran capacidad y con demanda muy estable (catering, grandes cadenas hoteleras, etc.).

Modo de producir las comidas

Sistemas de producción

Sistema tradicional: Materiaprima-transformación-confección. Como su nombre indica, se da en cocinas tradicionales y se utilizan productos frescos. No admite innovaciones y, por lo tanto, utiliza poca maquinaria moderna.



Sistema convenience food: Materia prima ya transformada-confección.
La materia prima debe ser de mucha calidad ya que de lo contrario puede estropear los resultados. La manipulación debe estar de acuerdo con las...