Documento Sin T Tulo

Gluten
¿Qué es el Gluten? 
Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la 
semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo. 
¿Cuáles son las propiedades del gluten? 
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Es el encargado mejorar la calidad de la masa y 
de la elasticidad de la masa de harina, que es producida esta proteína, lo cual permite la 
producción de productos derivados de la harina. El gluten puro se obtiene lavando el almidón. Para poder lograr esto, formamos una masa 
compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que ésta sale limpia. El 
resultado que obtendremos será una textura pegajosa y fibrosa. La elevación de la masa, se produce por efecto del gluten, que mantiene retenido a los 
gases de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una consistencia sólida, tomando gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto, permite que sea apreciado 
como un reemplazo a la carne. 
Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí provienen los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como 
dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón, pero se pierde algo muy importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con 
alto contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un 
porcentaje normal en gluten y al mismo tiempo la fibra. 
 ¿A que se le llama la “enfermedad celíaca”? 
La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, 
centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la 
mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.  
 ...