Doriis

*CAZON:

DESCRIPCCION:
Es un pescado cartilaginoso de color gris con tintes rojizos, su dorso es azul grisáceo con el vientre pálido, las aletas pélvicas en algunos tiburones presentan un color rojizo, la piel es áspera con dentículos dérmicos, es una especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 m sobre fondos lodosos especialmente en estuarios. Cazón se le llama también ala cría de una especie de tiburón con menos de 1.20 m de longitud, siendo su carne de mejor sabor y más suave que la del tiburón. Pescado en filete. Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco característico a la especie. Textura firmepero suave. Pescado en trozo.- Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es una sección del pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral, con o sin piel. La carne es de color blanco característico a la especie, textura firme y suave. Pescado congelado. Son los filetes o longas de pescado de las especiescitadas de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos que son cortes de esas lonjas, sin piel ni espinas, obtenidos de pescados sanos, aptos para el consumo humano, sometidos al proceso de congelación. Exentos de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la saludhumana. En la congelación es muy importante considerar tanto la calidad del producto fresco como del proceso a fin de obtener un producto de calidad aceptable y evitar cambios indeseables de textura (pérdida de elasticidad), se torna friable (una vez que se somete a cocimiento, el pescado es seco, duro, fibroso y sin sabor). Una vez descongelados deben conservar las características del productoen estado fresco. Las especificaciones del producto fresco son: pH 6.8 máximo en carne externa y 6.5 máximo en carne interna, Bases volátiles 35 mg N/100 g máximo, Mesofílicos aerobios 10 000 000 col/g máx, Coliformes 400 col/g máx, Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g, Salmonella Negativo en 25 g. Las especificaciones microbiológicas del producto congelado son: Mesofílicos aerobios 6.6 x 10 8 col/gmáx, Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx, Coliformes 3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo están permitidos los siguientes aditivos alimentarios Aditivo a dosis máxima: Humectantes y agentes de retención de agua: Monofosfato monosódico o tripolifosfatos, polifosfato monopotásico (pirofosfatos sódico) 10g/kg expresado como P2O5, sólos o en combinación, alginato de sodio 5g/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico o sus sales de1g/kg expresados como ácido Cítrico, solos o en combinación sodio o potasio, palmitato de ascorbilo 1 g/ kg.

PRESENTACION:
Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separadas entre sí en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg,a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación. Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a lo normado, a una temperatura de -18°C.

CONCEPTOS NUTRIOLOGICOS:
Es fuente importante de proteínas de alto valor biológico (17.6 %). Contiene 10 % de grasa, contiene colesterol 52 mg, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y saturados 1.39mg), el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. El fósforo que contiene es de141 mg menor que el de las carnes rojas, aves y otras especies de pescado. Se desconocen valores de sodio, potasio, hierro, yodo, magnesio y calcio. Contienen pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B. Contiene 0.24 g de ácidos grasos omega 3.

* MERO:
DESCRIPCION:
Es un pescado de cabeza...