dossien











DOSSIER



DE



RECETAS PASTELERÍA Y REPOSTERÍA






TALLER DE PASTELERÍA AVANZADA
TPR 2201








2011


*Algunas de las fotografías de este dossier, han sido sacadas de internet, otras corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de Lorena Almazán.
AZÚCAR INVERTIDO



Rendimiento:

CANT.
UNIDADINGREDIENTES
250
Gr.
Azúcar
150
Cc.
Agua
1.5
Gr.
Ácido cítrico
1.5
Gr.
Bicarbonato de sodio



PREPARACIÓN


1. Calentar el agua con el azúcar.

2. A los 65ºC, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua.

3. A los 80ºC, agregar el ácido cítrico previamente disuelto en un poco de agua.

4. Llevar a 103ºC y apagar el fuego.

5. Dejar enfriar y reemplazarpor azúcar al 10% en las recetas de helados, sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalización más fina y una textura más suave y cremosa. No utilizar en más del 25%, debido a su alto poder anticongelante.














SORBETE DE LIMÓN DE PICA Y MENTA



Rendimiento:

Sorbete:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
200
Gr.
Azúcar
20
Gr.
Azúcar invertido
250
Cc.Agua
300
Gr.
Limón de Pica
4
Gr.
Hojas frescas menta
0.5
Gr
CMC
Acompañamiento:
1
U.
Receta salsa de berries (por cocción), (página 71)


PREPARACIÓN


Sorbete:

1. Preparar un almíbar con el azúcar y agua.

2. Sacar las pepas de los limones y pasarlos por la juguera con cáscara y con las hojas de menta.

1. Mezclar con el almíbar aún caliente, el azúcar invertido,CMC. Homogeneizar la base con minipymer, para que se disuelva.
3. Filtrar y dejar enfriar.

4. Llevar al maquina helado por 30 a 40 minutos aprox, mantener en el abatidor o congelados unos 30 minutos.

5. Sugerencia: Servir en forma de quenelles acompañado de waffles y salsa.










SORBETE DE MANZANA Y CANELA


Rendimiento:
Sorbete:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
200
Gr.Azúcar
250
Cc.
Agua
50
cc
sauvignon blanc
200
Gr.
Manzanas VERDE
2
Gr.
Canela en rama
20
Gr.
Azúcar invertido
0.5
Gr
CMC
Acompañamiento:
1
U.
Receta salsa de berries (por coulis), (página 73)


PREPARACIÓN


Sorbete:

1. Hervir agua con azúcar, vino blanco y canela, hasta que se disuelvan los cristales. Retirar del fuego y filtrar.

2. Agregar el CMC a la infusiónaún caliente, Homogeneizar la base con minipymer, para que se disuelva. Dejar enfriar.

3. Pelar y trozar las manzanas en parmentier, agregarlas al almíbar y procesar con minipymer hasta obtener una textura suave.

4. Incorporar el azúcar invertido y pasar por cedazo para retirar trozos grandes.

5. Llevar a la máquina de helado por 30 a 40 minutos, hasta obtener una textura másconsistente mantener en el congelador o abatidor por 30 minutos más.

6. Sugerencia: Servir en forma de quenelles acompañados de decoración caramelo o chocolate, acompañado de salsa salsa.









HELADO DE VAINILLA STRACIATELLA


Rendimiento:
Crema inglesa:
CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
375
Cc.
Leche
5
U.
Yemas
120
Gr.
Azúcar flor
1
U.
Vaina de vainilla
300
Cc.
CremaGarnitura:
0.5
GR
CMC
12
Gr.
Azúcar invertido
100
Gr.
Cobertura amarga
20
Cc.
Cointreau
1/2
U.
Naranja (su zeste sin la parte blanca)
150
Grs
Azúcar granulada (para el almíbar caramelizarían)
200
Cc
Agua (para el almíbar caramelizarían)
Acompañamiento:
1
U.
Receta salsa de berries (por cocción), (página 71)

PREPARACIÓN
Crema inglesa:

1. Hacer una infusión con lassemillas de vainilla y la leche, llevando ésta a ebullición y dejando reposar por 5 minutos.

2. Aparte, batir las yemas a rubans con el azúcar y agregar la infusión en forma de hilo para evitar la cocción.

3. Filtrar y volver a llevar la mezcla en olla al fuego bajo, sin dejar de revolver constantemente, hasta obtener una crema inglesa. (82° a 83°c punto rosa)

Helado:

2. Agregar el...