dossier cocina chilena




DOSSIER

COCINA CHILENA I

SEGUNDO SEMESTRE


NOMBRE:

CURSO:



KALAPURCA ( 4 pax)

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de llamo (Cordero u otra opcional para la sede)
0.2 kilo
Maíz
0.1 Kg
Pimentones rojos
1 unidad
Papas
0.5 Kg
Cebolla
1 unidad
Ajo
2 dientes
Cilantro
c/n
Aceite
0.020 lt
Paprika
c/n
Orégano
c/nTomates
1 unidad
Fondo de vacuno
1 lt
Pechuga de pollo
½ unidad
Ají rocoto
c/n


PREPARACION:
Remojar el maíz y cocinar con sal hasta que se reviente
Condimentar las carnes con sal, ajo y paprika,
Cocinar las carnes en fondo de vacuno por una hora, una vez cocida, desmenuzar con los dedos
Cocinar las papas y luego moler, reservar
Cortar cebolla en brunoise y sofreír con tomatepicado, orégano, paprika y rocoto, agregar caldo de la cocción de la carne, agregar maíz, papas molidas y la carne desmenuzada
Hervir por 5 minutos, agregar cilantro picado al momento de servir.





Nota: La tradicional Kalapurka se cocina incorporando piedras volcánicas hirvientes para la cocción de los ingredientes.
Dependiendo de las distintas recetas además se puede agregar charqui dellamo, carne de vacuno y quínoa.



PATASKA ( 4 pax)

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de llamo (Cordero u otra opcional para la sede)
0.2 kilo
Mote de maíz pelado
0.1 Kg
Mondongo (pana de vacuno)
0.15 kg
Ají amarillo asado
2 unidades
Ajo
2 dientes
Aceite
0.020 lt
Caldo de vacuno
0.5 lt
Orégano
c/n
Perejil
c/n
Comino
c/n
Pimientanegra
c/n
Sal
c/n
Papas
0.5 kg




PREPARACION:
Remojar el mote de maíz y cocinar con sal hasta que se reviente. Reservar.
Condimentar la carne con sal, ajo y las demás especias.
Picar el mondongo en parmentier y reservar.
Cocinar las papas y luego moler, reservar.
Sofreír los ajíes asados con un poco de ajo, agregar la carne y cocinar.
Colocar el mondongo y cocinar. Sazonar yagregar el mote, las papas molidas.
Agregar el caldo de a poco y cocinar por 1 hora a fuego medio. Rectificar sazón y servir con perejil picado.

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Nota: Este guiso debe quedar semiespeso por las texturas de la papa y el mote. Se puede sazonar también con ají rocoto.






HUATIA O CURANTO ANDINO ( 4 pax)

INGREDIENTES CANTIDADTrutros de pollo
4 unidades
Pulpa de cerdo
0.5 Kg
Huachalomo
0.5 Kg
Carne de llama (opcional sedes)
0.5 Kg
Maíz
0.5 Kg
Camote o Zapallo
0.5 Kg
Papas
0.3 kg
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Orégano
c/n
Páprika
c/n
Ajo
2 dientes
Fondo blanco vacuno
1 Lt
Cilantro
c/n


PREPARACION:
Condimentar el pollo, cerdo y vacuno con sal, pimienta, paprika y ajo, reservar.
Hacer fondo blancode vacuno y reservar
Llevar a cocción las carnes en el fondo blanco de vacuno por 1.5 horas
Cocinar en forma separada, papas, maíz y zapallo
Al momento de servir espolvorear cilantro picado sobre las carnes y servir con un poco de caldo de la cocción de las carnes







PICANTE DE GALLINA ( 4 pax)

INGREDIENTES CANTIDAD
Pechuga de pollo1 unidad
Cebolla
1 unidad
Ají en pulpa o rocoto
0.002 kg
Fondo de ave
1 lt.
Papas
0.4 kg
Páprika
c/n
Ají palillo
0.002 kg ( 1 sachet)
Sal
c/n
Pimienta negra
c/n
Aceite de Maravilla
0.05 litro
Cúrcuma
c/n
Ajo
0.2 unidad
Opcional: sibarita
1 sachet


PREPARACION:
-Cocinar la pechuga en caldo de pollo, ajo y ½ cebolla. Reservar y desmenuzar.
- Reservar el caldo dela cocción.
- Cocinar las papas y moler. Reservar.
- Picar la cebolla en brunoise.
- Sofreír la cebolla con un poco de ajo, y agregar pechuga desmenuzada, condimentar con las especias.
- Agregar un poco de caldo y luego las papas molidas, rectificar sazón y caldo.
-Cocinar hasta dar con textura deseada.


Nota: Es importante que la pechuga sea desmenuzada con las manos y no picada con...