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Historia
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otrosacervos culinarios.
Influencia prehispánica
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos. Para complementar sualimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América .
Influencia colonial
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos decarnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. De los productosimportados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México y lo sigue siendo en algunas, la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne porantonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del puerco, desde luego.
Además del cerdo, la vaca (y todossus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas. Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares enlugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana
México Independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina delmexicano actual. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera,pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros...
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