ECOLOG A MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS 1

ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS.

Ensalada de verduras cruda.
Ingredientes de la ensalada: zanahoria, lechuga, tomate y cebolla.
Factores intrínsecos presentes en los vegetales: los vegetalesseleccionados contienen gran cantidad de humedad, factor que influye en la proliferación de microorganismos.
Humedad del tomate por 100 gramos de la parte comestible: 94,10 gr.
Humedad de lazanahoria por 100 gramos de la parte comestible: 88,90 gr
Humedad de la lechuga por 100 gramos de la parte comestible: 95,10 gr
Humedad de la cebolla por 100 gramos de la parte comestible: 90,40 gr
Otrofactor intrínseco presente en los vegetales son las enzimas oxidorreductasas.
Factores extrínsecos presentes en los vegetales:
Almacenamiento a temperatura ambiente, la cual favorece el crecimiento demicroorganismos psicótrofos.
Factores de procesamiento: agregar sustancias antimicrobianas como el vinagre blanco o limón para impedir el crecimiento de bacterias como es el Staphylococcus aureus,prolongando su vida útil manteniendo las características nutricionales y organolépticas. Además se puede realizar un envasado en atmosfera modificada.
Factores implícitos:
Contaminación endógena:
usoinadecuado de plaguicidas durante el cultivo de los vegetales.
Utilizar agua contaminada para regar los cultivos.
Contaminación exógena
Inadecuada manipulación de los vegetales.
No lavar losvegetales antes de realizar la ensalada.
Contaminación cruzada:
Manipular los vegetales con los mismos utensilios con los cuales se manipula carne cruda.
Operarios enfermos.
Transportar las verduras conagentes químicos como por ejemplo detergentes, insecticidas, entre otros.
Almacenamiento en lugares donde no se tenga control de plagas.

Bibliografía.
1.http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/consulta_alimento.asp

2. http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/view/1333/653

3. Francisco Artés Calero. el envasado en atmósfera modificada...