economista






UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS




CURSO DE NIVELACIÓN SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
“PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES”

TEMA: Extracción de almidón de la oca (oxalis tuberosa), como principal componente para la elaboración de pastas alimenticias.

DOCENTE INTEGRADOR: Ing. Isabel Tituaña
TUTOR:Mg. Ing. Mauricio Calle Naranjo
INTEGRANTES: José Garcés
Henry Núñez
PARALELO: “A”

ABRIL – AGOSTO 2013

AMBATO ECUADOR
INTRODUCCIÓN
La elaboración de pastas alimenticias generalmente se ha basado en su producción industrial, ya que la mayoría de estas pastas son elaboradas con harina de trigo durum, para ello se considera la factibilidad del almidón de la oca (Oxalis tuberosa),por tener gran cantidad de nutrientes y vitaminas hace posible su realización. Estudios anteriormente realizados determinaron la posibilidad de elaborar productos alimenticios a base de oca, además de aportar con gran cantidad de vitaminas y fibra, que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo humano. El almidón mejora la consistencia de los alimentos en este caso mejorara la consistencia de lapasta, además de aportar con un sabor agradable y apto para su consumo. Para la extracción de almidón se realiza mediante procesos básicos que fácilmente se puede efectuar en laboratorios sin ningún tipo de riesgo. Selección.- Para el primer proceso, seleccionamos el tubérculo más apto y saludable posible desechando los tubérculos con abolladuras o en mal estado. Lavado.- lavar el tubérculo a fin delimpiar toda cantidad de tierra presente en el tubérculo. Pelado.- mediante un cilindro de paredes abrasivas eliminar toda cantidad de cascara presente en el tubérculo. Troceado.- una vez pelado cortar el tubérculo en forma de trocitos o bastoncitos. Licuado.- con agua corriente agregar el tubérculo en una licuadora y licuarlo por 2 minutos. Acondicionamiento.- adición de ácido ascórbico paraimpedir su oxidación. Tamizado.- mediante una tela de nilón se filtra el producto del licuado, para dejar pasar el almidón. Sedimentado.- por dos horas en reposo el almidón se sedimenta en el fondo. Lavado.- realizar varios lavados. Filtrado.- en un tamiz de 200 mesh sedimentar por dos horas y eliminar los sobrenadantes. Secado.- dejar reposar a temperatura ambiente por 2 horas para proceder asecarlo en un túnel de secado. Triturado.- para ello se utiliza un molino de piedra y dejar el almidón en su forma más simple posible. Con el almidón obtenido podremos elaborar la pasta siguiendo normas y especificaciones ya dadas en estudios anteriores para pastas. Pesado.- pesar la materia prima y así poder utilizar la formulación adecuada. Mezclado.- mesclar la harina, el almidón y el agua realizandouna mezcla homogénea que facilite el amasado. Amasado.- homogenizar la pasta ya que de este paso dependerá la calidad del laminado de la pasta además de prevenir la aparición de estrías y resquebrajaduras en la pasta. Laminado.- consiste en enrollar la pasta en cilindros lisos, que se acercan uno al otro obteniendo una pasta homogéneamente perfecta de color uniforme y pulido. Trefilado.- estaoperación consiste en dar forma a la pasta cortándola de forma lamida obteniendo una pasta del mismo espesor y longitud. Secado.- el objetivo del secado es disminuir la cantidad de humedad en la pasta, de modo que la pasta tenga un tiempo largo de vida útil. Enfriado.- dejar reposar el producto a temperatura ambiente. Empacado.- se coloca en fundas de 250 gramos. Almacenado.- se almacena en un lugarventilado y apilado máximo de un metro de altura. Para ello los materiales a utilizarse deben ser higiénicamente tratados, evitando que las impurezas alteren el producto final ya sea en su composición química sabor o consistencia.

INDICE GENERAL
INDICE DE GRAFICOS
INDICE DE TABLAS

CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA 1
1.1. Planteamiento del problema 1
1.2. Formulación del...