ECURTIDOS

INTRODUCCIÓN


El desenvolvimiento de las organizaciones empresariales debe contemplarse por medio de una visión de sistemas, esta visión debe englobar una gran gama de metodologías de análisis y su selección depende de la cosmovisión del analista, así como de las características del sistema objeto de estudio. En nuestros días las empresas se enfrentan en forma continua al incumplimiento de losobjetivos planeados, lo que les señala fuertes problemas dependiendo de la diferencia entre lo planeado y lo realizado. Una forma de buscar que la empresa como sistema retome su trayectoria planeada es recurrir a una metodología llamada mejoramiento de sistemas, que básicamente busca internamente las causas que originan el problema y no cuestiona el objetivo establecido. Con el propósito demejorar un sistema, a continuación se presenta una breve descripción de los procesos industriales que lleva a cabo una empresa dedicada al encurtido de verduras y la relevancia que tienen éstos para atender las necesidades del consumidor. En la historia del hombre la alimentación desempeña un papel fundamental, es una necesidad que lo ha llevado a desarrollar conocimientos que le permitan conservaralimentos con el fin de consumirlos en fechas posteriores a su recolección. Una forma básica de conservar los alimentos es por medio del encurtido (preservación de los alimentos mediante el vinagre). La empresa La Verdura S.A. de C.V. tiene como misión ofrecer a los consumidores este tipo de Metodología de aprendizaje basada en Casos Caso. Encurtido de verduras 4 productos con los más altosestándares de calidad y por ello periódicamente hacen una revisión sobre las ventas generadas en el año en curso.


BREVE HISTORIA DEL GIRO


A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de conocimientos empíricos en torno a la conservación de los alimentos. Ha empleado métodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo XIX, como el almacenamiento, la desecación, el ahumado,la salazón, el curado, la fermentación y otros. La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las cocinas de los países industrializados se han ido adaptando, desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir alimentos preparados en mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos desarrolladas del planeta. Sin embargo, la tradición culinaria mexicana alentó laexistencia de gente dedicada exclusivamente al encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener otros alimentos en frascos de vidrio o cerámica. De acuerdo con la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993, se observa un proceso de concentración del giro en favor de las micro, pequeñas y grandes empresas, a cambio de la reducción en la participación demedianas empresas. Esta tendencia se ratifica con información entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo, salarios, tecnología y capacitación del sector manufacturero. Lo anterior ratifica la presencia de espacios en crecimiento para las micro y pequeñas empresas.





ECURTIDOS
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversastransformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica obien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran...