Edyma

Revista de Investigación en

Ciencia y Tecnología de Alimentos
.Estudio de la Influencia de la Concentración en la Retención de Vitamina C en Jugo Fresco

y Concentrado de Carambola (Averrhoa carambola L.)
Matos-Chamorro, Alfredo1 ; Chuquilín-Chumbe, Eddy Francisco2
Resumen
El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de los sólidos solubles en la retención de vitamina
C enel jugo fresco y concentrado de carambola (Averrhoa carambola L.), el fruto utilizado tiene un
contenido de agua (85%), Ceniza (0,5 g/100 g), vitamina C (30,317 – 30,09 mg/100 g). La determinación
de la cinética de degradación se realizó por el método de espectrofotometría, dos concentraciones de
jugo (7.1 - 20 ºBrix), fueron expuestos a tratamientos iguales de temperatura (60, 75, 90 oC) ytiempos de
5, 25, 45 minutos. Se determinó el tiempo de reducción decimal (D) del jugo fresco los cuales fueron de
67, 50, 33 minutos y del jugo concentrado fueron de 65, 43, 34 minutos. La constante cinética k del jugo
fresco es de 0,03437, 0,04606, 0,06979 min-1 y del jugo concentrado es de 0,03543, 0,05356, 0,06774
min-1. La Energía de activación (Ea) del jugo fresco es 22,66 Kj/mol y del jugoconcentrado es 20,86 Kj/
mol. Los resultados obtenidos muestran que no hay diferencia significativa en la retención de vitamina C,
sea jugo fresco (23, 29, 40 %) o concentrado (23, 33, 40 %). Concluyendo que la concentración no tiene
influencia en la retención de vitamina C, frente a los tratamientos de calor a diferentes tiempos en el jugo
de carambola.
Palabras Clave: Jugo de carambola,Averrhoa carambola, vitamina C, Acido ascórbico, cinética de
degradación, energía de activación, destrucción de nutrientes.
Study of the Influence of Concentration on the Retention of Vitamin C in Fresh and Concentrate
Juice of Carambola (Averrhoa carambola L.)
Abstract
This aim of this study is to determine the influence of concentration on the vitamin C retention in fresh
juice and carambolaconcentrate ( Averrhoa carambola L.); the fruit used had a water content of 85%, ash
content of 0.5 g/100 g, and a vitamin C content of 30.317 to 30.09 mg/100 g. The determination of this
degradation was evaluated using the Spectrophotometric Method; two concentrations of juice (7.1 — 20
ºBrix), were exposed to the same temperature treatments (60, 75, 90 °C) and times of 5, 25, 45 minutes.
Thedecimal reduction time (D) of fresh juice was determined as 67, 50 and 33 minutes respectively and
concentrated juice which was 65, 43 and 34 minutes respectively. The kinetic constant k of the fresh juice
is 0.03437, 0.04606, 0.06979 min-1 and that of juice concentrate is 0.03543, 0.05356, 0.06774 min -1. The
activation energy (Ea) of fresh juice is 22.66 kJ / mol and juice concentrate is20.86 kJ / mol. The results
show no significant difference in the retention of vitamin C between fresh juice (23, 29, 40 %) or
concentrated (23, 33, 40 %). In Conclusion, the concentration has no influence on the retention of vitamin
C, compared to heat treatments at different times in carambola juice.
Keywords: Juice, carambola, Averrhoa carambola, vitamin C, ascorbic acid, degradation kinetics,activation energy, destruction of nutrients.

Introducción
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente
esencial en la dieta humana y es bien conocido
por su capacidad de reducir las reacciones de
oxidación (Rock y otros 1996; Halliwell 1997).
1

Universidad Peruana Unión. alfredom@upeu.edu.pe
EAP Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión,
efchch@gmail.com
2

© 2010Dirección General de Investigación
ISSN 2218-3310
Revista investigación ciencia tecnología de alimentos

La estabilidad del ácido ascórbico es afectada por
diversas condiciones ambientales, tales como, la
luz, el oxígeno, la actividad de agua y la
temperatura, porque ésta vitamina es la más
sensible a los factores mencionados (Fennema
1993). El jugo de carambola es rico en vitaminas
A y...