Efecto Del Almacenamiento A Diferentes Temperaturas Sobre La Calidad De La Tuna Roja

Información Tecnológica Efecto del Almacenamiento a Diferentes Temperaturas sobre la Calidad de Tuna Roja Vol. 23(1), 117-128 (2012)
doi: 10.4067/S0718-07642012000100013

Ochoa

               

Efecto del Almacenamiento a Diferentes Temperaturas sobre la Calidad de Tuna Roja (Opuntia ficus indica (L.) Miller)
Carlos E. Ochoa(1) y José A. Guerrero(2)* (1) Universidad de las Américas,Puebla, Programa de Doctorado en Ciencia de Alimentos. Sta. Catarina Mártir. C.P.72810, Cholula, Puebla-México (e-mail: carlosenriqueov@hotmail.com) (2) Depto. de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla, Sta. Catarina Mártir. C.P.72810, Cholula, Puebla-México (e-mail: angel.guerrero@udlap.mx) * autor a quien debe ser dirigida la correspondencia
Recibido Abr. 18,2011; Aceptado Jun. 13, 2011; Versión Final recibida Jul. 27, 2011

Resumen Se estudia el efecto del almacenamiento a diferentes temperaturas sobre la calidad de tuna roja (Opuntia ficus indica (L.) Miller), variedad San Martín. El fruto se almacenó a 4±1, 9±2 y 28±2°C para determinar su vida útil. Se realizó semanalmente la caracterización fisicoquímica, enzimática, antioxidante ymicrobiológica durante el almacenamiento, hasta observar características no aptas para el consumo. Se observó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento son factores que afectan de manera significativa (P0,05) a las diferentes temperaturas de almacenamiento. Sin embargo, la actividad antioxidante presentó un aumento significativo con el tiempo. Palabras clave: tuna roja, opuntia, almacenamiento, vidaútil, capacidad antioxidante

Effect of the Storage at Different Temperatures on the Quality of Red Prickle Pear (Opuntia ficus indica (L.) Miller)
Abstract The effect of the storage at different temperatures on the quality of red prickle pear (Opuntia ficus indica (L.) Miller) San Martín variety. The fruit was stored at 4±1, 9±2, and 28±2°C for determining its shelf life. Once a week,physicochemical, enzymatic, antioxidant and microbiological characteristics were evaluated until fruit showed no edible characteristics. Time and storage temperature were the two parameters that significantly affected (p0.05) during storage time. However, antioxidant capacity presented a significant increase with time. Keywords: red prickly pear, opuntia, storage, shelf life, antioxidant capacity InformaciónTecnológica Vol. 23 Nº 1 - 2012  117

Efecto del Almacenamiento a Diferentes Temperaturas sobre la Calidad de Tuna Roja INTRODUCCIÓN

Ochoa 

La tuna (Opuntia spp.) es una fruta perteneciente a la familia de las cactáceas y ha sido hasta ahora la más explotada y comercializada en México. Es muy apreciada por su sabor característico y por los múltiples atributos que posee (Ochoa y Guerrero,2010). Es un fruto que se consume en fresco y recientes estudios han demostrado que la tuna contiene altos niveles de agentes antioxidantes tales como ácido ascórbico, compuestos fenólicos y pigmentos betalaínicos (Tesoriere et al. 2005); así como altas concentraciones de compuestos como calcio, magnesio, prolina y taurina, que le confieren características de un alimento funcional (Galati et al.2003). Para la distribución y comercialización se necesita una fruta de buena presentación y calidad; lo cual no se logra de manera satisfactoria ya que el principal inconveniente de la tuna es la corta estacionalidad de su producción (Ochoa y Guerrero, 2010). Además, la tuna es un fruto perecedero que se abarata en las épocas de mayor producción (Esquivel, 2004); por tanto, es una realidad lanecesidad de buscar y probar tecnologías satisfactorias de conservación, así como técnicas de manejo poscosecha, empaque y embalaje, que permitan un mejor aprovechamiento de la tuna. Actualmente se ha buscado la combinación de tecnologías alternativas y/o tradicionales para la conservación de alimentos. El almacenamiento a bajas temperaturas es el método de conservación más utilizado para productos...