efecto de la temperatura sobre las enzimas .

. Efecto de la temperatura sobre las enzimas .

Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimática, cualquier causa que perturbe esta estructura puede llevar a unapérdida de actividad. Aunque el rango general de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimáticas es muy estrecho, los cambios ligeros suelen tener una considerable influencia. La temperatura óptimapara la mayoría de las reacciones enzimáticas está, con pocas excepciones, entre 30°C y 40°C, en que la actividad es máxima. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reacción aumenta y, para casitodas las enzimas, un incremento de 10°C duplica e incluso triplica la velocidad de reacción. Por otro lado, sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera también la inactivación de la enzimapor desnaturalización térmica. Para muchas enzimas la región de inactivación térmica extensiva está muy próxima de la temperatura óptima.

Las enzimas muestran, a menudo, una marcada fragilidadtérmica. Cuando se calientan a temperaturas superiores a los 50°C la mayoría de las enzimas, pero no todas, se denaturan, y unas pocas muestran desnaturalización cuando se enfrían aproximadamente a 5°C.A temperaturas bajas, aunque la actividad enzimática procede muy lentamente, ella no se detiene del todo, hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. A menos que seinactiven previamente las enzimas objetables, la mayoría de los alimentos congelados experimentan un considerable deterioro después de un almacenamiento prolongado, porque a temperaturas tan bajas como-18°C algunas reacciones enzimáticas siguen teniendo lugar. Habitualmente la desnaturalización a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen las fuerzas débiles de enlace al aumentar lavibración térmica de los átomos componentes, fenómeno que daña la estructura tridimensional.

Es importante señalar que una misma enzima, aislada de tejidos diferentes, puede tener diferente...