Eficiencia del proceso de escaldado con la prueba de la fosfatasa


INTRODUCCION
El escaldado es una operación complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos. El secado de lascatáfilas externas protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En raíces como batata, ñame y yuca y tubérculos como la papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cáscara y el desarrollo de un periderma de cicatrización en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. Enzapallo y otras cucurbitáceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la cáscara mientras que en cítricos es el desarrollo natural de una capa de células lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo de patógenos.


PROPOSITO
Investigar la prueba de fosfatasa en frutas y hortalizas y con ello determinar que tan eficiente es para realizar un proceso de escaldado correcto parafrutas y hortalizas.










PRUEBA DE FOSFATASA:
Las enzimas fosfatasa y peroxidasa se usan para determinar si la temperatura aplicada fue la adecuada para su inactivación. La fosfatasa puede determinarse, en base a la hidrólisis del disodiofenil-fosfato, en presencia de la enzima que libera fenol, el que se reconoce por el reactivo dibromoquinonclorimida, apareciendo color azul por la formaciónde indofenol.
En el proceso de escaldado o blanching, el test de peroxidasa es fundamental (Braverman,1980; Lund,1975). Las principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este control son:
1. - su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos 
2. - su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él
3. - su actividad puede medirse fácilmente por métodos simples yrápidos.
PRUEBA DE FOSFATASA:
Para la determinación de fosfatasa en los jugos de frutas, primero se alcaliniza la muestra, después se evapora y se calcina. Los fosfatos se pueden determinar, ya se volumétricamente o por colorimetría sobre la solución obtenida al disolver la cenizas alcalinas en ácido clorhídrico.











PEROXIDASA: Es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentesreacciones: (a) la hidroxidación de monofenoles a o- difenoles y (b) la oxidación de o- dihidroxifenoles a oquinonas, para llevar a cabo estas reacciones se requiere oxígeno molecular. Los extractos enzimáticos de diferentes fuentes poseen estas dos actividades en diferentes proporciones, se ha reportado que en preparaciones de papas, manzanas, champiñones posee ambas actividades y las de tabaco,mango, plátano y pera, se presenta solamente una actividad.
CÓMO SE LLEVA A CABO LA PRUEBA DE PEROXIDASA EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Fundamento del método:
El método se basa en la oxidación del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es el guayacol-peróxido de hidrógeno y la reacción es catalizada por la enzima peroxidasa.
Obtención del extracto crudo (de arvejas, porotitosverdes)
Se homogeneiza la muestra (60 a 150 g) en un omni-mixer a velocidad máxima por espacio de 3 minutos, manteniendo la temperatura a 0°C en baño de hielo. El extracto se obtiene en tampón de citrato 0,6 M a pH 4,5 (3 ml por g de tejido) y más o menos 1 g de carbonato de calcio.
La centrifugación se hace en una centrífuga tipo Sorvall a 0°C y a velocidad de 12.000 rpm durante 10 minutos. Algunosautores saturan la muestra con , usando un tubo de vidrio corriente. Se filtra el extracto a través de algodón, descartando los primeros 10 a 20 ml del filtrado.








Reactivos:
a) Nitrógeno (de cilindro).
b) Citrato tampón (pH 4,5) preparado de la siguiente forma:
-Disolver 126 g de ácido cítrico en más o menos 800 ml de agua dest.
-Agregar suficiente sol. De NaOH para llevar el pH a 4,5...