El arequipe

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PROCESAMIENTO DE AREQUIPE
Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.

El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practicoque podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados. Un proceso como este lo podemos realizar artesanalmente, y a continuación veremos paso a paso el proceso como tal.
Diagramade flujo: es el orden en que se realizan todas las operaciones para llevar a cabo el proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE

1. Recepción de leche (3 min.)

2. Filtrado (4min.)

3. Pruebas de calidad (5 min.)

4. Adición de bicarbonato de sodio (2 min.)

5. Ajustar temperatura a 60ºc (20 min.)

6. Adición de azúcar (1 min.)

7. Adición de citrato de sodio (1min.)

8. Concentrar punto 70º Brix (240 min.)

9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc (10 min.)

10. Empacar (15 min.)

11. Enfriar (60 min.)

12. Tapar (10 min.)

13. Almacenar (10 min.)Tiempo total (381 min.)

Formulación
Leche 25 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%

Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene unadensidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg

1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aquí se recibe y se midela cantidad que se desea.

2. El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado.

3. Las pruebas decalidad se realizan para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una pruebaorganoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no...
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