El machetazo

METODOS DE COCCION
Secos | Húmedos |
Parrillar(calor de contato)(Carnes,aves ,frutas, verduras,pescados, etc.)Saltear.Temperatura alta y constante movimiento sin liquido ysin tapa .Carnes ,verduras,.melanoidinas: químico que se genera con la llama de la grasa .Rostizar.temperatura media y bañar el producto continuamente con alguna grasa sinliquido y sin tapa.Hornear.Poco liquido, grasa nada y es calor seco Freir.Sumergir en aceite con temperatura constante o temperatura subiendo .(Carnes,Frutas,) 130 a 150° y terminarcocción a 180°.El producto es crujiente.Mala temperatura mal sabor.Gratinar. Calor fuerte superior temp.280 hasta 300°.(Verduras,frutas,postres.Queso,crema,huevo,mantequilla) |Pochar.(cocer un producto en agua o fondo )Temperatura de 65° a 85°.vaporera,horno.2 tapas de vinagre por litro.Cubrir con el vita-fil colocarlo en el fondo sacarlo a sudeterminada Blanquear .receso de cocción para verduras de hoja y pre cocción de verduras .Destaca colores y sabores.Hervir.Agua o fondo.ningun fondo lleva tapa.Cocer(alvapor).Estofar.Temperatura baja , poco liquido y tapado .Exclusivo para carnes verduras y frutas.jugo,leche,vinos, jarabes.Glacear.es para brillo.Para carne blanca y verdura dulce(camote,calabaza, zanahoria, higo etc.)Reducción .Saltear con mantequilla media cocción agregamos liquido agua mineral fondo de ave azúcar y reducciónprimero bracera y después coce en supropio juego al horno tapado y para glacear .sacamo la salsa agregamos mantequilla para que brille.Bracear.Todo tipo de carnes .sellar agregar un saltear mirpoux pure de tomatecon vino pure de tomate tapamos metemos al hornocon tapa ya que esta bañarlo constantemente .ya que esta listo sacar la carne reducir la salsa y trinchar nuestra carne. |