El mole

EL MOLE, ¡agasajo mexicano!

Alguna vez han intentado explicarle a un amigo extranjero qué es el mole, y se han descubierto contestando algo así: es como un plato de chocolate con chile... Bueno, no sé, pero sabe delicioso...

El mole es una deliciosa salsa mexicana hecha con chiles y chocolate amargo, que nació en el siglo XVII durante el virreinato; etapa de gran boato yesplendidez asombrosa, en la que la generosidad barroca del mexicano se vio reflejada frente al agasajado.

Al parecer, la palabra “mole” proviene del náhuatl molli, que quiere decir salsa. Algunos documentos antiguos mencionan cómo Moctezuma probaba (entre lo cerca de 300 platillos que diaria mente la preparaban sus cocineros) el molli. Existen diversas versiones sobre su origen ysobre el modo en que se le prepara. Cabe señalar que el mole prehispánico no era igual al que hoy conocemos, pues a partir de siglo XVII su preparación se enriqueció con almendras, pan blanco, manteca de cerdo (ingredientes 100% españoles), etcétera. Es, entonces, un platillo mestizo o indiano, según gústesele llamar, requiere de productos americanos y europeos, amén de un barroquismo en supreparado y sabor que únicamente pudo dárselo el México colonial.

Se cuenta que en una ocasión el virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, Juan de Palafox, al visitar la diócesis poblana, a la cual pertenecía, la fue ofrecido un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

Ese día, ante la llegada de tan importante visita, elcocinero en jefe, fray Pascual, corría por toda la cocina dando ordenes. Se dice que estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. Él mismo empezó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y tal era su prisa, que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentosguajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las mas variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al virrey.

Fue tanta la angustia del cocinero que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, fray Pascual no pudo creer cuando todo el mundoelogió el accidentado platillo.

Esta leyenda tuvo una acogida popular tan grande que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San Pascual bailón, atiza mi fogón.”

Milagro o casualidad, el mole surgió, aunque lo más probable es que la leyenda hierática no sea más que un invento. No obstante, lo seguroes que el mole no es producto de una casualidad sino resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos o europeos.

Es posible que la combinación del chocolate y chile estuviera presente en la gastronomía azteca, hemos visto la tendencia de este pueblo aagregarle chile a cuanto comía. Sin embargo, no hay testimonios al respecto.

No obstante cada región le imprimió su sello propio, y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito de sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la altiplanicie; y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

Para laSemana Santa suele prepararse tradicionalmente platillos como el “revoltijo”: mole con romeritos, tortas de camarón y papitas con todo y cáscara, el cual, al día siguiente (si algo queda), por un extraño fenómeno adquiere mejor sazón o las “ empanadas de vigilia”, que pueden prepararse con mole y pollo, o camarones o atún. (claro que no se trata de atún en lata, si no en lonchas y fresco)....