El Ques

El queso

Sector primario: La leche deberá tener una composición normal, donde las cantidades de proteínas principalmente caseína y de Calcio y Fósforo y su relación, adquieren importancia. La cantidad de materia grasa no es significativa ya que por lo general está en exceso, con respecto a lo que se necesita.
Lógicamente leches de composición anormal como leches mastísticas y las provenientesde lactancias muy prolongadas y de animales enfermos no es apta para quesería. Tampoco lo es el calostro, primera secreción de la glándula mamaria luego del parto.
Dentro de las leches de composición normal, hay variantes en cuanto a cantidades de cada uno de sus componentes y de su estructuración.
Los elementos que inciden en las variantes de composición de la leche (en forma resumida) son:1) Origen. Puede provenir de distintas especies ( vacas, ovejas, cabras, búfala, etc) y el industrial las empleará por separado o mezclándolas. Sus composiciones particulares hará las diferencias en sus aptitudes para fermentarse y deshidratarse y les dará un toque distintivo a cada una de ellas. Nos referiremos en este artículo técnico a leche proveniente de vaca.
2) Raza. Son variadas, algunasuniversales y otras características de cada región. Hay diferencias en la cantidad y características de sus componentes que incidirán en los procesos tecnológicos.
3) Individualidad. Depende de la genética.
4) Fisiológicos. Hay una evolución en las cantidades de cada uno de los componentes en las diferentes etapas del ciclo de lactación. Así por ejemplo el animal tarda 10 días luego del parto enalcanzar su máxima producción de caseína y grasa lo que se traduce en un alto porcentaje en ese período, y 20 a 25 días en alcanzar la máxima producción de leche y lactosa. Al 6to. ó 7mo. mes de lactancia vuelve a aumentar en % la grasa y proteínas, dado por una disminución del volumen de leche, que se produce más rápidamente que las síntesis de materias nitrogenadas y materia grasa.
También cabemencionar que la composición de la leche varía en cada ordeñe, hay diferencias con respecto a la leche obtenida al principio del ordeñe y la obtenida al final.
El elemento que varía más y notablemente es la proporción de materia grasa, donde se obtienen valores de 1,5 % al principio y de 10 % al final del ordeñe, por ello es importante el ordeño completo de la vaca y las prácticas adoptadas enalgunos pequeños establecimientos rurales que procesan su propia leche, de alimentar los terneros de la misma vaca ya sea al principio o al final del ordeñe.
5 ) Alimentación. Tiene importancia no solo en la cantidad de leche sino también en su composición. Un animal genéticamente capaz de dar determinados volúmenes de leche, niveles altos de proteínas o materia grasa, si no es correctamentealimentado, no dará lo que es capaz. Así por ejemplo la cantidad de proteínas que habrá en una leche estará determinado un 60 % por su genética y un 40 % por factores ambientales y nutricionales.
Así es de destacar también la influencia de la alimentación en las cantidades de Ca y P, presentes en la leche.
El calcio es fundamental en la coagulación y estructura del coágulo y el fósforo porque regulala velocidad de acidificación por el efecto buffer que presenta.
Un ejemplo de la influencia de la alimentación es el dado por pasturas jóvenes y con mucha agua o de alimentos escasamente fibrosos o finamente molidos, que son ingeridos con poca masticación y con menor secreción de saliva y de paso rápido por el rúmen, los cuales dan leches con más bajos contenidos de materia grasa. Esto es debidoal cambio de PH del rúmen que hace que cambie el balance de AGV a favor del propiónico y en detrimento del ácido acético, siendo este un precursor de la grasa láctea. La alimentación a base de pastura de avena produce una notoria disminución de Ca proteinas, grasas, calcio, fósforo y sus cantidades afectan en definitiva la deshidratación, ya que afectan la coagulación, la calidad del coágulo,...