El Queso
Páginas: 4 (925 palabras)
Publicado: 14 de febrero de 2013
La vulnerabilidad del queso fresco
La pasteurización de la leche se ha convertido en esencial, como tratamiento previo a cualquier otro sistema de conservación
Desde la época de Louis Pateur, elcalentamiento o tratamiento suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas. Esta práctica preventiva no está generalizada en laproducción de quesos. De entre ellos, el queso fresco es el más vulnerable.
La aplicación de la pasteurización se ha generalizado no sólo a la leche como producto de consumo sino también a la mayoría delácteos o derivados. No obstante, la norma no se sigue en todos los casos. Hoy por hoy se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de quesos. El motivo de ello es que con lapasteurización se produce una desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables de los llamados matices de sabor. Del mismo modo, esta técnica de conservación provoca la eliminaciónde microorganismos propios del área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de queso. Ambos factores pueden jugar unpapel determinante en la decisión final del consumidor.
El uso de leche cruda da lugar, en cambio, a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, pero va a implicar un incrementosignificativo en los peligros de origen alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atención el queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en elorigen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.
Los peligros del queso fresco
Debe mantenerse la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación debacterias de riesgo
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de...
La pasteurización de la leche se ha convertido en esencial, como tratamiento previo a cualquier otro sistema de conservación
Desde la época de Louis Pateur, elcalentamiento o tratamiento suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas. Esta práctica preventiva no está generalizada en laproducción de quesos. De entre ellos, el queso fresco es el más vulnerable.
La aplicación de la pasteurización se ha generalizado no sólo a la leche como producto de consumo sino también a la mayoría delácteos o derivados. No obstante, la norma no se sigue en todos los casos. Hoy por hoy se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de quesos. El motivo de ello es que con lapasteurización se produce una desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables de los llamados matices de sabor. Del mismo modo, esta técnica de conservación provoca la eliminaciónde microorganismos propios del área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de matices propios de las diferentes variedades de queso. Ambos factores pueden jugar unpapel determinante en la decisión final del consumidor.
El uso de leche cruda da lugar, en cambio, a quesos finales con diferentes matices y excelente calidad, pero va a implicar un incrementosignificativo en los peligros de origen alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atención el queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar implicado en elorigen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.
Los peligros del queso fresco
Debe mantenerse la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación debacterias de riesgo
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de...
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