El queso

El queso, un producto de la leche, en realidad es leche altamente concentrada, ya sea de vaca, oveja, cabra, búfala u otro mamífero rumiante, incluido en esta categoría también el netamente vegetal “Tofu”, producto de la leche de soja; tiene un origen milenario, se estima entre 8000 y 3000 a.c. en Asia Central u Oriente Medio, cuando el hombre comenzó a domesticar las primeras ovejas, pero no sedescarta que ya en la prehistoria pudo haber existido no habiéndose encontrado pruebas fehacientes, siendo la prueba arqueológica más remota un muro en el antiguo Egipto que muestra la manufactura de quesos, datado sobre el 2.300 a.c., teniendo en cuenta que ya en esa época en Egipto se criaban ovejas y vacas no se descarta que fuesen quesos con leche de ambos animales.

Con las conquistas delImperio Romano y su amplia extensión de dominios se trasmite esta cultura de fabricar quesos a toda Europa en donde encuentran condiciones de clima más benignos y más fríos que implican el uso de menos sal y ácidos, incluso un ambiente más propicio para el desarrollo de bacterias y mohos que darán como resultado infinitas variedades acorde a cada territorio, raza de animales y tipos de leche.

Elnombre “queso” proviene del latín “caseus”, en épocas de las milicias romanas “Formaticum”, lo que derivó en “caseus formatos” o sea “queso de molde”, por ello en francés es “fromage” y en italiano “formaggio”.

Dada la gran variedad y gama de quesos existentes se hace casi imposible una clasificación ya que hay muchas características que los definen, ya sea por el grado de maduración y añejamiento,procedencia de la leche, tipos de leche, textura, contenido de grasas, procedimientos para obtenerlos o denominaciones de origen se los puede clasificar entre quesos de “pasta blanda”, “duros”, “semiduros o duros”, acorde al color de su pasta en “blancos”, “amarillo” y “azul” teniendo en cuenta los colores característicos que pueden presentar, salvo casos especiales que adquieren un colordeterminado por el agregado de otros ingredientes como tomate, hierbas, especias, etc., pero podríamos hacer otra división en “frescos”, “curados” y “azules”.

Los “frescos” son aquellos que se consumen dentro de un corto tiempo luego de ser producidos (no ganan ninguna cualidad con el añejamiento, al contrario, pierden características al igual que los vinos blancos).

Los “curados” son aquellos quepueden recibir un tratamiento de salado y ahumado conjuntamente con la fabricación y deshidratación y requieren un tiempo de añejamiento pudiendo dividirse a su vez en en “tiernos”, “semi-curados” y “curados” variando la intensidad de sabor acorde al tiempo de estacionamiento, otros curados pueden variar según sean más o menos cremosos con más nata, como el “camembert” y el “brie”.


Existiendo porúltimo la categoría de los “azules o verdes” con ese color que los caracteriza en las venas de su pasta, producido por la acción del penicillium roqueforti.







En la elaboración de los quesos mayormente se utiliza el cuajo para separar la leche en cuajada (sólidos) y suero (líquidos), el cuajo originalmente fue extraído del estómago de los rumiantes pero actualmente, salvo casos aislados en laelaboración de quesos artesanales, es reemplazado por un sustituto químico “quimosina” lo que permite una estandarización en la producción, en algunos quesos puede utilizarse un moho vegetal extraído de una especie de cardo salvaje “Cynara”, de igual forma las bacterias y mohos originalmente extraídos de forma natural hoy son reproducidos en laboratorios con el debido control bromatológico lo cualasegura que ninguno sea tóxico.

En la elaboración de cada queso además del fermento o cuajo se produce una acidificación, ya sea por la adición de vinagre o limón o una acidificación bacteriana en la que se suelen utilizar “Lactococus”, “Lactobasilus”, “Streptococus” y sobre todo en los quesos suizos “Propionibacter shermani”, este último es el responsable de las burbujas (ojos) en la pasta del...