El trigo en panaderia

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El TRIGO
Reseña histórica:
Definición: El grano de trigo es un almacén de nutrientes necesarios y es empleado por el hombre desde el inicio de la civilización.
El trigo es una gramínea del genero tricticum, de las 15 especies reconocidas, solo tres son las mas importantes.
• Trigo durum (tricticum durum).-es una variedad con granos de textura dura “hard” da harina de alto contenido enproteínas ideal para la industria fidelera, como: pastas, semolinas y fideos.
• Trigo común (tricticum aestirum).- es una variedad de trigo con granos rojos de textura dura (invierno y primavera); da harina de calidad superior con alto contenido en proteínas ideal para productos de fermentación, como: panes , biscochos, y galletas.
• Trigo club(triticum compactum).- es una variedad de trigo con granosde textura suave “ sofá”, da harinas de bajo contenido de proteínas excelente para productos de pastelería, como: pasteles y cakes
Clasificación general del trigo:

• Según el tiempo en que crece: trigo de invierno y primavera.
• Según la dureza del trigo: trigo duro y trigo blando.
• Según el color del grano: rojo, blanco, ámbar y amarillo.
• Según la variedad botánica.: Son lassiguientes.
- Triticum vulgare.
- Triticum durum.
- Triticum compactum.
- Triticum turgidum.
- Triticum dicoccum.
- Triticum suelta.
- Triticum polonicum.
- Triticum monococcum.

El Grano de Trigo

> CARIÓPSIDE, rica en almidón y proteínas (fruto de la planta).
> Fruto seco que en su interior contiene la semilla.
> Almacena los nutrientes esenciales y necesarios para la alimentación hurntna.> Características del grano:
Es de forma ovoide mas o menos alargada.
Tamaño: 6 a 8 mm. de largo por 3 a 4 mm. de ancho.
- Cara dorsal mas o menos convexa, que en su inferior (parte redondeada) se ubica ci embrión o germen.
- Cara ventral con un surco profundo dc 1ffi extremo a otro.
- Parte superior con pelos flnos cortos (cepillo).



El grano de trigo tiene tres partes esenciales:A. Germen,— Embrión; constituye la futura planta. Es un cuerpo rico en azúcares, en materias grasas
Vitaminas (B y E). Puede utilizarse en la alimentación humana y en la alimentación animal.
• Harina de germen y alimentos especiales.
B. Afrecho.- Epicarpio, cáscara o salvado; son envolturas constituidas por capas de células superpuestas:



Son ricas en materias minerales y en materiasproteicas (cuerpos orgánicos nitrogenados) y en materias grasas .Contiene los pigmentos que dan el color característico a los granos y parte importante de vitaminas B 1 y B2. Son elementos no digeribles, fibra (separado durante el proceso de molienda),

• Harina integral y alimentación animal.

C. Endospermo.- Endocarpio. Es la almendra harinosa constituida por granos de almidón, insertados enel gluten.

- El Almidón.- es el más importante en peso (70% promedio); es un cuerpo glucídico en forma de gránulos esféricos (estos son los que producen azúcares fcrmcntativos. bajo la acción de la amilasa).

- El Gluten.- es una sustancia de reserva proteica del trigo, formada por los aminoácidos GLIADINA y GLUTENINA; éstos al mezclarse con el agua (durante el amasado), forma una sustanciagomosa y elástica, proporcionándole a la masa las propiedades plásticas de cohesión, elasticidad, plasticidad y tenacidad,



Almacenamiento del trigo ,.
1) después de cosechado el grano, es almacenados en silos. El trigo necesita una continua respiración, éste proceso genera calor, CO y H20 y para ello se requiere que el grano este aireado para absorber O2 .
EL grano, para que se conserveunas condiciones optimas, debe tener:
11% humedad
20°C Temperatura

Noción de calidad del trigo

Existen gran número de variedades de trigos (Cajeme, Yecora, Anza, King 33, Arganda, Sharta, B-1, Nacozari, Astral, boulmiche, Pané 247, etc.Generalmente aparecen nuevas variedades y desaparecen otras que se van degenerando con el paso del tiempo y después (le haberlos sembrado muchas veces esa...
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