Elaboraci n de mermeladas

Elaboración de mermeladas

1. Hacer tandas pequeñas. Llenar cazuelas y ollas con cantidades excesivas de fruta perjudica a la textura y el sabor de la mermelada. Siempre es preferible hacer poca cantidad o dividirla en diferentes cazuelas para conseguir una cocción y evaporación del agua lo más rápida y uniforme posible. Utilizar una cazuela baja y ancha es mejor que una olla alta y estrecha.2. Escoger bien la fruta. No por utilizar la fruta más madura se va a conseguir una mejor mermelada. Si bien la fruta madura tiene mejor sabor, es preferible que no esté demasiado madura si se piensa hacer mermelada con ella porque contiene menos pectina natural. La solución a esto es utilizar una mezcla de fruta madura con algunas piezas de fruta que estén ligeramente verdes o poco maduras. Deesta forma se consigue sacar mejor partido de las cualidades naturales de la fruta: conseguir más pectina con la fruta verde y mejor sabor con la fruta madura.

3. Añadir limón. El limón se utiliza en las mermeladas para conseguir no sólo un equilibrio en la acidez sino para incorporar un extra de pectina. Para la mayoría de mermeladas un poco de zumo de limón suele ser suficiente, pero en algunoscasos es preferible introducir también un trozo de piel de limón o la piel de una manzana verde para añadir ese extra de pectina que le falta naturalmente a algunas frutas.

4. La cantidad de azúcar que se utiliza en las recetas no sólo es importante en relación con el gusto personal, el estado de la fruta o el tiempo de conservación de la mermelada, sino que es un elemento esencial para que laspectinas logren gelificar con éxito. Las cantidades de azúcar en las recetas son variables y pueden ir desde una cuarta parte del peso en fruta, si una vez hecha la mermelada se va a conservar en la nevera, hasta partes iguales, si se va a hacer una conserva de larga duración. Para conseguir buenos niveles de dulzor, excelente textura y buena conservación en mis mermeladas, yo suelo utilizar lamitad de azúcar que de fruta.

5. El tiempo de cocción. Hay que saber cuándo retirar la mermelada del fuego. Si se deja demasiado tiempo en el fuego la textura final será demasiado espesa y no sabrá nada más que a dulce. Si, por el contrario, se deja poco tiempo quedará demasiado líquida ya que la pectina no habrá conseguido gelificarse. La manera más segura de saber si tu mermelada está lista esutilizar un termómetro de cocina. Cuando éste indique 104 ºC, la mermelada estará lista. Aunque te parezca demasiado líquida, estará perfecta cuando se enfríe. Otra manera menos exacta pero igualmente efectiva es poner un plato pequeño en el congelador antes de empezar con la mermelada y, cuando ésta lleve entorno a los 20 minutos cocinándose, apartarla del fuego y poner un poquito en el plato. Sidespués de dos minutos en el plato se forman arrugas en la superficie de la mermelada al empujarla con el dedo, es que está lista. En caso contrario prolongar la cocción 3-5 minutos y repetir el proceso hasta que así sea.

RECETA BASE
Ingredientes:
- 500g de fruta; se puede hacer mermelada de cualquier fruta
- 250g de azúcar: se puede aumentar hasta 500g para frutas ácidas.
- 1/2 limón exprimido:actúa como conservante y compensa la baja acidez de algunas frutas como fresas, melocotones o peras.
* frasco para conservar
*1 vela de cera blanca (sin olor)
Hay frutas bajas en pectina (que es lo que hace que cuaje la mermelada y se encuentra en piel y pepitas) por lo que quedarán más líquidas como la de fresas, moras, cerezas, melón, piña, calabaza, pera, melocotón..., si se desea puedenespesarse usando pectina comercial o grenetina.
Elaboración:
Troceamos la fruta y cocemos a fuego lento con el jugo del limón junto con el mínimo de agua necesario que haga falta, entre 45 min y 1 hora, hasta que se ablande. Añadimos el azúcar, removemos bien y mantenemos el fuego 10-20 min hasta que espese. Si nos pasamos podemos añadir un poco de agua caliente y diluir.
Esterilización
Se colocan...