Elaboraci N De Mermelada De Papaya

Elaboración de mermelada de papaya
1. Introducción.-
1.1 Objetivos General.-
Realizar un balance de masa de la “Mermelada de Papaya”, en base a lo aprendido en clase y llevarlo a la práctica a fin de demostrar la ley de conservación de la materia.
1.2 Objetivos Específicos.-
Identificar, cuantificar entradas y salidas.
Evaluar el consumo de insumos (materias primas) por unidad producida.
1.3Justificación.-
Debido a la existente demanda de productos naturales en nuestra época se ha elegido realizar la elaboración de mermelada de papaya, y su respectivo balance de masa; a fin de conocer el proceso de elaboración y sobre todo profundizar en los conocimientos adquiridos de la materia.

2. Datos Técnicos.-
Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, quele otorga al producto una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.
La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente encomunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos origenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.
La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tenerfruta y azúcar, en una proporción de 50% y 50 por ciento.
La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeñas; trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este úItimo caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas.
De esta manera, una mermelada tendrá un 50% de fruta, encualquiera de sus formas, y un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).

El azúcar puede ser refinada o semirrefinada. El ácido y la pectina adicionados en caso de necesidad no representan más del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.
FUENTE:
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s07.htm
4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes, dulcesy confituras

La papaya como fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.

Materia Prima e Insumos
Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscarla más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien.
Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación ycristalización de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se
mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.
Acido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para...