Elaboraci n de sidra de frutas

Facultad de Ingeniería Química
UADY
26 de febrero
3 y 5 de marzo
Elaboración de sidra de frutas

Introducción
Para describir la palabra fermentación se refirió originalmente al metabolismo anaeróbico de los compuestos orgánicos mediante microorganismos o sus enzimas para dar lugar a productos más simples que la materia prima. La definición actual es: “Cualquier acción microbiana controlada porel hombre para obtener productos útiles”. Como todos los seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y segregan algunos compuestos bioquímicos de importancia para el hombre; estas son las características en las que se ha basado el uso de los microorganismos como productores de fermentación, la que de una manera esquemática se puede representar así:
Microorganismos + Nutrientes +Condiciones ambientales Adecuadas
Microorganismos + CO2(g) + Productos intracelulares y extracelulares
La fermentación se puede clasificar de la siguiente manera: Fermentación con base al substrato. Proteínas, Grasas, Carbohidratos. Fermentación con base al producto. Alcohólica, láctica, acetónica, etc.
Objetivos
Utilizar el metabolismo de las levaduras para producir alcohol etílico (etanol), apartir de un jugo enriquecido con azúcares fermentables.
Evaluar la degradación de azúcares reductores y la producción de alcohol etílico durante un proceso de fermentación alcohólica.
Materiales
Soluciones y Reactivos
1 garrafa de 5 Litros estéri
1 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
1 vaso de ppt de 500 mL
1 vaso de ppt de 250 mL
1 vaso de ppt de 50 mL
1 probeta de 100 mL
1 probeta de 500 mL estéril
4pipetas graduadas de 10 mL estériles
4 tubos de ensayo de 16 x 150 mm con taparrosca
10 tubos de ensayo de 10 x 75 mm
1 gradilla para tubos de ensayo de 10x75 mm
10 tubos Corning para centrifuga de 50mL
10 tubos de ensayo de 13 x 100 mm
20 tubos eppendorf
1 micropipeta de 100-1000μL
1 Piseta
1 mechero con manguera
1 motor de licuadora
1 vaso de licuadora
1 cuchillo
1 tabla para picar
1 coladorde plástico
Espectrofotómetro
2 celdas de plástico para espectrofotómetro
1 baño térmico a 45°C
1 placa de agitación y calentamiento
100 g de azúcar
1000 mL de jugo de fruta ()
5 mL de reactivo DNS
5 mL de solución saturada de carbonato de potasio (KCO3)
10 mL de Solución de dicromato de potasio 0.4N en ácido sulfúrico 10N
Soluciones de alcohol etílico al 0.5, 1, 2, 4 y 6 %.
Solución patrón deglucosa (1.5 g/L)
50 mL de Inóculo de Saccharomyces cerevisae en caldo nutritivo



Reactivo de DNS.
Disolver 1.6 g de NaOH en agua destilada. Adicionar 30g de tartrato de sodio y potasio. Adicionar 1 g del reactivo DNS. Aforar a 100 mL con agua destilada. Guardar en frasco ámbar para evitar la exposición a la luz.

Desarrollo

Preparación del jugo de fruta e inoculación
1. Lavar, pelar y picar entrocitos de 2.5 cm aproximadamente la cáscara y la pulpa de la fruta.
2. Licuar los trocitos de la pulpa de la piña y filtrar con gasa hasta obtener un volumen aproximado de 100 mL de jugo.
3. En la garrafa de 5 L adicionar 1000 mL de jugo de fruta, 100 g de azúcar y 2000 mL de agua purificada.
4. Inocular el contenido del matraz con una azada Saccharomyces cerevisae.
5. Tapar la garrafa con unatorunda de algodón.
6. Agitar vigorosamente la mezcla anterior y del sobrenadante se extraen 6 mL con ayuda de una pipeta, de los cuales se depositan 1 mL en otro tubo de ensayo con taparrosca (determinación de alcohol) y los 5 mL restantes en un vaso de ppt de 50 mL.
7. El tubo con la muestra destinada para la determinación de alcohol se reserva en refrigeración.
Evaluación del consumo de losazúcares reductores
1. Realizar las diluciones por duplicado para cada estándar como se muestra en la tabla 1.
2. El volumen final de cada dilución deber ser 100 L.
3. Adicionar 100 L del reactivo de DNS.
4. Llevar las muestras al baño térmico a 94ºC por 5 min.
5. Enfriar las muestra en un baño de hielo por al menos 10 min.
6. Adicionar 1 mL de agua destilada a cada muestra y agitar en el...