Elaboracion De Chuño

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Índice:

Introducción……………………………………………………………pág.1
Desarrollo teórico………………………………………………….pág.2
➢ Usos…………………………………………………….…………pág.3
➢ Polisacáridos del almidón…………………………..pág.4
Desarrollo practico………………………………………………..pág.5
➢ Datos desarrollo………………………………….………pág.6
Conclusión…………………………………………………………………pág.7Recomendaciones……………………………………………………pág.8
Vocabulario técnico……………………………………………….pág.9
Bibliografía……………………………………………………………..pág.10






























Introducción


El chuño, es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura. La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces duranteaños. Hay varios tipos de chuño, chuño negro y blanco. A continuación le mostraremos todo el procedimiento para elaborar el almidón de papa ósea chuño






















Desarrollo teórico

Almidón de papa
Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón extraído de patatas. Las células del tubérculo de patata contienen granosde almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.El almidón de patata contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, contiendo una cantidad mínima de proteína y grasa.Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramenteaniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C) y un alto poder de hinchazón. El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de laspropiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. 

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizabaespecialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes. 
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata yarrurruz. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. 

Usos
El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo en fideos, pastillasde goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en recetas sin gluten y en recetas cashrut para Pésaje en la cocina asiática.y en la chilota. En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También se usa...