Elaboracion de extruidos

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS



Elaboración de extruidos a base de harina de arrocillo con jarabe de guayaba

OBJETIVO
Observar la aceptabilidad de extruidos con jarabe de guayaba.
INTRODUCCIÓN
Extracción
La tecnología en la extrusión de alimentos se desarrolla desde hace varias décadas en diferentes países del mundo, tienemuchas ventajas por su alta productividad al procesar gran cantidad de alimentos de manera continua en un corto tiempo utilizando un equipo sofisticado, por su ahorro de energía y mano de obra en su sistema de cocción a un bajo costo, por su calidad y capacidad de producir nuevos alimentos a partir de diferentes formas, colores y texturas, lo que le permite una amplia aceptabilidad, además porpresentar una prologada vida útil. [2]
En nuestro país los productos extruidos llegan bajo la forma de snacks, corn flakes e incluso los chitos que se consumen y tienen alta preferencia en nuestra población infantil.
La extrusión es un proceso en que una mezcla de alimentos es forzado a fluir, en virtud a parámetros adecuados, de las condiciones de mezcla, humedad, temperatura y corte a través de untroquel que está diseñado para dar formar al producto final.[2]
También se considera a la extrusión como un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. La tecnología a diferencia de la producción doméstica, permite obtener productos con una mejor calidad nutritiva que pueden ser fortificados con vitaminas y minerales, además de unamejor uniformidad en función a las fórmulas y preparación, incluso, una mejor calidad sanitaria en el procesamiento. El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando a partir de insumos básicos, productos alimenticios de distinta forma, textura y color, además de obtener un producto de consumo directo por ser previamente cocido. [2]El extrusor es el equipo encargado del proceso de la extrusión se basa en la introducción de la materia prima e insumos a través de un cilindro donde son arrastrados y comprimidos por el(los) tornillo(s) y trabaja desgarrando o amasando con el objeto de transformar su estructura granular en una masa semisólida que posteriormente será extruida y a gran presión es impulsada a través de losorificios de una boquilla y cortada a su salida por una cuchilla rotatoria o una guillotina, pudiéndose obtener el alimento en una gran variedad de formas como: barritas, esferas, cintas, entre otros; si durante la operación el alimento es sometido a tratamiento térmico, al proceso se denomina extrusión por cocción.[2]
El valor nutritivo de los productos extruidos en forma general está relacionada condeterminados parámetros ya sea en las pérdidas vitamínicas que dependen del tipo de alimento, de su contenido en agua, del tiempo y la temperatura de tratamiento. Las condiciones de la extrusión en caliente y el enfriamiento rápido del producto a la salida de la boquilla, hacen que las pérdidas de vitaminas y aminoácidos sean relativamente pequeñas. [3]
Dependiendo del tiempo al que el alimento semantiene en una temperatura elevada, las pérdidas en vitamina C pueden ser hasta el 50%. Las temperaturas elevadas y la presencia en el medio de azúcares, provocan la reacción de Maillard y afecta a la calidad de la proteína del alimento, por el contrario temperaturas inferiores y concentraciones bajas en azúcares provocan cambios en la estructura de las proteínas mejorando su digestibilidad. Sinembargo en las proteínas de origen vegetal bajo condiciones moderadas de cocción que implican altas temperaturas en corto tiempo, la extrusión aumenta su valor nutricional debido a un aumento de la digestibilidad de la misma. [3]
Con respecto a los carbohidratos, durante la extrusión el esfuerzo de corte físicamente rompe los gránulos de almidón y permite la transferencia de agua al interior...