Elaboracion deNuggets de Puerco







Tabla de contenido
Tabla de contenido 2
Objetivo General 3
Objetivos Específicos 4
Introducción 4
Justificación: 6
Diagrama de flujo del proceso 7
Descripción del proceso 8
Zonas de contaminación: 10
BPM 11
Principios básicos de la distribución de en la planta 11
Tipos de distribución: 12
Determinación del manejo de materiales: 13
Criterios de evaluación y su fundamento13
Localización 14
Factores que influencian: 16
Maquinaria 17
Equipo para Procesamiento de Alimentos 18
Características de Calidad. 19
Ingredientes: 19
Carne. 19
Grasa. 19
Sal. 20
Nitratos y Nitritos. 20
Azúcares. 21
Especias. 21
Fosfatos. 22
Tipo de empaque: 22
Etiquetado: 23
Layout de la planta 24
Flujo del producto 26
Flujo del personal 27
Conclusiones 27
Bibliografia 28Objetivo General

Diseñar una planta sanitaria para el procesamiento de Nuggets de Cerdo.

Objetivos Específicos

Establecer el diseño de planta en cinco áreas que serán: recepción de materia prima, elaboración, envasado, almacenamiento y servicios auxiliares.
Indicar áreas negra, gris y blanca en la zona de fabricación.
Determinar el flujo del producto ydel personal.
Analizar posibles focos de contaminación en la planta.












Introducción
Un nugget de cerdo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de cerdo finamente picada y a veces con grasa añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggetsfritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal,así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.
Por medio de este diseño de planta se busca implementar BPM para garantizar la inocuidad del producto ofertado. Así se podrá registrar la trazabilidad desde la materia prima hasta el producto final.









Justificación:
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para laobtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para laaplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Con los conocimientos acerca de inocuidad alimentaria, herramientas de diseño de producción industrial y la combinación de la infraestructura junto a la líneade producción, se alcanzará un producto de calidad.










Diagrama de flujo del proceso




Descripción del proceso
Recepción de la materia prima:
Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos y su suministro.
Refrigeración.
Laaplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.
Troceado y Picado.
La masa es troceada en fragmentos de 1-3 mm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si...