elaboración de jarabes y almibares para bases dulces


ELABORACION DE JARABES Y ALMIBARES BASE PARA DULCES














Nancy Johana Monroy Moreno





UNIAGUSTINIANAN
Química Y Conservación De Alimentos
2012
A. Problemas presentados en la práctica:
En el momento que iniciamos hicimos todos nuestros procedimientos adecuadamente, lo primero que hicimos fue tomar cada una de las mediciones en gramos de los productos queteníamos que utilizar, siguiente a esto mezclamos sacarosa con el agua ( H2O) cuando este estaba en un punto de 50° centígrados este procedimiento lo realizamos para obtener el jarabe para nuestros masmelos, luego lo que hicimos fue hidratar la gelatina a baño de maría y esperar que este llegara igualmente a 50° centígrados y así agregar el colorante y saborizante escogido para nuestro productofinal.
Después esperamos a que el jarabe llegara al punto deseado que era 130°centigrados para agregar la gelatina y los huevos batidos a punto de nieve “ estos sirven como espumante” en este momento tuvimos un inconveniente con nuestro termómetro y nuestro jarabe llego a una temperatura mucho más alta lo que hizo que la sacarosa se cristalizara y llegara al punto de un caramelo oscuro lo cual llegoa afectar nuestros masmelos en color y sabor ya que tomaron un tono caramelo y un sabor poco agradable, lo siguiente que hicimos fue incorporar esta mezcla en nuestros moldes totalmente enharinados y dejar reposar durante 2 horas en nevera.













OBJETIVO GENERAL

Realizar un reconocimiento sobre la incidencia del azúcar y su saturación en agua así como sus aplicaciones enla elaboración y conservación de alimentos, en unión con aditivos alimentarios. Practicar el uso de aditivos alimentarios en alimentos.


OBEJTIVOS ESPECIFICOS
1. Reconocer cada uno de los puntos del azúcar y con esto relacionarlos con los alimentos que preparamos.
2. Hacer uso adecuado de cada uno de los aditivos utilizados en la industria de alimentos.
3. Realizar un proceso adecuadoteniendo en cuenta las temperaturas a trabajar.













B.








































Posibilidad de contaminación a partir de manipuladores

Posibilidad de contaminación a partir de superficies

Destrucción de bacterias

Posibilidad de contaminación inicial del alimento

Posibilidad de quesobrevivan microorganismos

Posible contaminación del empaque


C. TABLAS DE RESULTADOS OBSERVACIONES Y ESQUEMAS
MEDICIONES
Agua gelatina 90 ml
Glucosa 80g
Gelatina 55g
Agua jarabe 90 ml
Azúcar 400 g
Claras de huevo 90 g

MASMELOS

Acido cítrico 0,1%
Sal 0,1%
Saborizante 150 ppm
Colorante 200 ppm

Azúcar400g
Glucosa 80g
Clara de huevo 90g
Gelatina sin sabor 55g
Agua de jarabe 90 ml
Agua de disolución gelatina 90 ml

Total masmelos 805 g

Acido Cítrico
0,1% * 805g = 0,80g100%

Saborizante
805g * 1 kg = 0,805 kg
1000g

150 ppm = 150 mg
1 kg

0,805 kg * 150 mg = 120,75 mg
1 kg

120,75 mg * 0,0154 g = 1,85955 g
1 mg

Colorante
200 ppm = 200 mg
1 kg

0,805 kg * 200 mg = 16,1 mg
1 kg


16,1 mg * 0,0154g = 0,24 g1 mg

D.
AZUCAR EN FRIO CON AGUA
AZUCAR DISUELTO EN UN CALDERO
AZUCAR COMBERTIDO EN ALMIBAR
AZUCAR CON ALMIBAR AL BAÑO DE MARIA
AZUCAR PARA MASMELO FINAL


E.
En el instante en que mezclamos el agua con el azúcar y dejamos que este llegara a una temperatura de 130 °c podríamos hablar de un caramelo blando ya que oscila desde los 128°c a 135°c.
En el momento que nuestro...