ellos

Reportaje extraído de

Cook & Chill
2008-07-02
En este artículo explicamos una de las técnicas de cocina más interesantes, no solo por los
resultados que podemos obtener tanto en seguridad alimentaria y calidad organoléptica, si no
que además nos ofrce una gran capacidad de planificación durante el servicio. Esta técnica es
imprescindible aplicarla en restauración diferida en linea fría.Cook & chill, del inglés cocinar y enfriar, define un
proceso de producción en el que los alimentos una vez
cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de
forma controlada y almacenados a temperatura de
refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o
servicio.
Esta técnica nos permite alcanzar un alto grado de
planificación de la producción, actuar ante un aumento
de lademanda, volcar todo el esfuerzo y atención
durante el servicio y asegurar un nivel óptimo de
seguridad alimentaria. Otra de las ventajas que
obtenemos de la aplicación del cook & chill son las que se producen al detener la
cocción de los alimentos recién elaborados, tal y como se ha venido realizando
tradicionalmente en la cocción de mariscos y algunas verduras, evitando que el
calor residualaltere la calidad organoléptica y el valor nutricional de estos: al
cortar la cocción conseguimos fijar sabor, color y textura del alimento, además de
detener la pérdida de nutrientes que se produce al someter los alimentos a
cualquier tratamiento térmico.
En el sistema tradicional tras la elaboración de los platos se procede al servicio
de estos, pero cuando el número de servicios a realizar esconsiderable resulta
inviable atender esa gran demanda aplicando un proceso casi artesanal (lo que en
cocina denominamos "a la minute"). Esto nos obliga a elaborar los platos con
antelación y mantenerlos a una temperatura superior a los 65ºC en el corazón del
producto hasta la hora del evento, pero solo los platos con un alto contenido de
líquido (sopas y caldos) pueden mantener después deesa espera la calidad del
momento de la elaboración, en el resto de platos la evaporación producida
durante el almacenamiento a esas temperaturas produce una pérdida considerable
en la calidad organoléptica del alimento, además del riesgo que supone que la
temperatura no se mantenga por encima de la zona de crecimiento microbiológico.
Por tanto, en estos casos de restauración directa (laproducción y el servicio van
unidos) la aplicación del cook&chill es muy conveniente si el número de
comensales es elevado.
En el caso de la restauración diferida (la producción es independiente del
servicio) resulta especialmente ventajoso la implantación de esta técnica ya que
nos permite elaborar con varios días de antelación pudiendo así organizar la
producción, la distribución y optimizarasí los recursos de nuestra empresa.
Respecto a la técnica hay varios puntos que se deben controlar perfectamente
para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad en el producto:

Reportaje extraído de

Abatimiento:
Este
término
define
al
enfriamiento forzado que debe
realizarse en el menor tiempo
posible para evitar mantener los
alimentos
más
tiempo
del
necesario en lafranja de
temperatura de riesgo, es decir
entre 10º y 65ºC, que es donde
la mayoría de microorganismos
proliferan con mayor facilidad.
El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos también
como abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de
equipos que se ajusten a nuestras necesidades, desde equipos estándar con una
capacidad de 3 bandejas GN1/1,a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de
20 bandejas GN 1/1. En cocinas centrales mas grandes se instalan cámaras
paneladas donde se monta un equipo de enfriamiento forzado calculado al
volumen de espacio diseñado y a nivel de industria alimentaria encontramos
túneles de enfriamiento en continuo, ya sea mediante aire o con nitrógeno líquido.
Todos estos equipos alcanzan temperaturas...