Encutidos

CODEX STAN 260

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NORMA DEL CODEX
PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS
(CODEX STAN 260-2007)
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ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta Norma se aplica a los productos, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinados al
consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. Los productos
regulados por esta Norma incluyen, sinlimitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rábano,
jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maíz
enano (maíz tierno)s. Esta Norma no regula a los pepinos encurtidos, “kimchi”, aceitunas de mesa, col ácida
“sauerkraut”, salsas “chutney” y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que está
destinado a unaelaboración ulterior.
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DESCRIPCIÓN

2.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto:

2.2

(a)

preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias,
hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos);

(b)

curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por mediode una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con
ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo;

(c)

tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un
envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o

(d)

envasado con o sin un medio de coberturalíquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio
ácido como el vinagre) según se especifica en la Sección 3.1.2, con ingredientes adecuados al
tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

FORMAS DE PRESENTACIÓN
Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, a condición de que éste:

2.3

(a)

cumpla todos los requisitos dela Norma;

(b)

las formas de presentación podrían incluir por ejemplo, encurtidos enteros, en trozos, mitades,
cuartos, cubos, desmenuzado, picado, etc.

TIPOS DE ENVASADO

2.3.1 Envase compacto - sin añadir ningún líquido de cobertura.
2.3.2 Envase ordinario - con un líquido de cobertura añadido, según se especifica en la Sección 3.1.2.
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FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN YCALIDAD

3.1

COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos
Frutas y hortalizas y un medio de cobertura líquido cuando corresponda, según se definen en las
Secciones 2.1(a), 2.1(d) y 3.1.2, en combinación con uno o más de los otros ingredientes autorizados listados
en la Sección 3.1.3.
3.1.2 Líquidos de Cobertura
De conformidad con las Directrices del Codex sobre los Líquidos de Cobertura para lasFrutas en
Conserva (CAC/GL 51-2003) o las Directrices del Codex sobre los Líquidos de Cobertura para las Hortalizas
en Conserva (en curso de elaboración) según corresponda.

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3.1.3 Otros ingredientes autorizados

3.2

(a)

granos de cereales;

(b)

frutas secas (deshidratadas/desecadas);

(c)

extracto de malta;

(d)

nueces;

(e)leguminosas;

(f)

salsa (por ejemplo, salsa de pescado);

(g)

salsa de soja;

(h)

productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azúcares (incluidos los jarabes) y
miel según se definen en las Normas del Codex para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999) y
la Miel (CODEX STAN 12-1981) respectivamente;

(i)

otros ingredientes según corresponda.

CRITERIOS DE CALIDAD
Elproducto deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del producto.

3.2.1 Otros criterios de calidad
3.2.1.1 Frutas y hortalizas encurtidas en aceite comestible
El porcentaje de aceite en el producto no deberá ser menor del 10% en peso.
3.2.1.2 Frutas y hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado
El porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez...