enfermera

Enfermedades transmitidas
por alimentos – E TA –
1. Generalidades
1.1 Descripción del evento
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el procesode elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de
los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideración no incluye las
reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones
alimentarias:
u

Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestiónde alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos.

u

Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos
o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros compuestos orgánicos) que se incorporan aellos de modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de
signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces
reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar
incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de unalimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos
contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente
etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la
persona. El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy corto.Se caracteriza porque, además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede
aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos
y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

1.2 Caracterización epidemiológica
Esta afección puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas
áreas donde se practican malos hábitoshigiénico-sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento.

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S E CRE TARÍA D ISTRITAL

DE

S ALUD

DE

B OGOTÁ

Dirección de salud pública

Se estima que la ocurrencia de las ETA está en incremento en el mundo, en
función de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia
antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de grupos poblacionalesvulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos,
los avances tecnológicos en la producción, el aumento del uso de aditivos, el
incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos trayectos para su comercialización, la preferencia de alimentos de rápida preparación y el consumo de éstos en la vía pública.
En Latinoamérica, existen otrosfactores que contribuyen a la prevalencia de
enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas
integrados de protección de alimentos y la falta de continuidad y desarticulación
de los existentes; la falta de legislación actualizada; la infraestructura inadecuada
para el almacenamiento y distribución; las deficiencias en el saneamiento y la
urbanización con formación detugurios sin servicios básicos de agua potable y
alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la
población, con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos
que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que
influyen en la preparación de los mismos; y falta de información adecuada en la
población sobre medidas para...