Ensallos

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RECETARIO DEL SEGUNDO MODULO
RECETARIO DEL SEGUNDO MODULO

ISIMA
ALEJANDRO CANO CABRERA
21/NOVIEMBRE/2011


ISIMA
ALEJANDRO CANO CABRERA
21/NOVIEMBRE/2011


Alex
RECETARIO DEL SEGUNDO MODULO, SE EN CUENTRAN LAS RECETAS QUE REALISAMOS TODO EL SEGUNDO MODULO

Alex
RECETARIO DEL SEGUNDO MODULO, SE EN CUENTRAN LAS RECETAS QUE REALISAMOS TODO EL SEGUNDO MODULOCOCIDO FRANCES
INGREDIENTES: | |
* 400g de hueso de res * 150g de chambarete * 70g de zanahoria * ¼ de cebolla claveteada * ¾ de pieza de nabo * 100g de poro * 1 rama de apio * 1 bouquet garnie * 1 ½ lt de agua | |
PROCEDIMIENTO: | |
1) Poner a hervir el agua con los trozos de hueso y la carne 2) Dejar hervir y espumar varias veces, añadir la sal y las verdurascortadas en bronoise 3) Dejar cocer lentamente el caldo antes de servirlo 4) Agregar la carne y las verduras | |

COCIDO DE POLLO
INGREDIENTES: | |
* 1 pieza de pollo * 100g de zanahoria * 50g de nabo * 100g de poro * 125g de arroz * Sal y pimienta | |
PROCEDIMIENTO: | |
1) Limpiar el pollo y ponerlo a cocer en un litro de agua 2) Espumar y añadir las verduraspreviamente lavadas y cortadas en brunoise 3) Dejar cocer a fuego lento por 40 min. E incorporar el arroz y dejarlo en el fuego hasta que el arroz este suave | |

CONSOMÉ MIMOSA
INGREDIENTES: | |
* 1L de consomé de ave * 2 cdas de tapioca * 50g de ejotes * 1 huevo duro | |
PROCEDIMIENTO: | |
1) Pone a fuego el consomé y espolvorearlo con la tapioca 2) Cortar los ejotesen rombos e incorporarlos a la mezcla anterior 3) Cocer a fuego lento durante 20 min. 4) Cocer el huevo y picar finamente las claras y pasar las yemas por un tamis 5) Servir con las claras de huevo picadas y las yemas tamizadas | |

CONSOMÉ MADRILEÑO
INGREDIENTES: | |
* 100g de mantequilla * 1 pimiento rojo chico * 1 jitomate rojo * 1L de consomé de ave | |
PROCEDIMIENTO:| |
1) Cortar en pimiento en julianas y el jitomate en brunoise 2) Saltear en mantequilla el pimiento y el jitomate e incorporarlos al consomé 3) Dejar cocer durante 5 min y servir | |

CREMA DE COLOFLOR
INGREDIENTES: | |
* 300g de coliflor * 30g de mantequilla * 15g de harina * ½ L de leche * 100ml de leche * Sal y pimienta | |
PROCEDIMIENTO: | |
1)Blanquear la coliflor por 5 min 2) Refrescar en agua fría y poner nuevamente a cocer en agua con sal hasta que este suave 3) Hacer un roux blanco moler la coliflor con su líquido y añadir a roux cuidadosamente para evitar que se formen grumos 4) Incorporar la leche poco a poco caliente, llevar a ebullición y sazonar 5) Antes de servir mezclar la crema | |

VELOUTÉ DE DUBARRYINGREDIENTES: | |
* 10g de mantequilla * 10g de harina * 20g de poro * ½ L de fondo de ternera * 100g de coliflor * 1 yema de huevo * 10ml de crema * Sal y pimienta | |
PROCEDIMIENTO: | |
1) Blanquear la coliflor durante 5 min 2) Poner hervir el fondo, sudar el poro con la mantequilla durante 2 min 3) Agregar la harina y cocer durante 3 min 4) Dejar enfriar el roux eincorporar el fondo tibio, mezclar para evitar que se hagan grumos 5) Agregar la coliflor y dejar a fuego durante 20 min 6) Licuar y regresar a fuego, agregar la crema temperada y apagar al primer hervor | |

VELOUTÉ CHOISY
INGREDIENTES: | |
* 40g de poro * 700g de fondo de ternera * 100g de pechuga * 25g de mantequilla * 25g de harinaPARA LIGAR: * 2 yemas de huevo * 10ml decrema | |
PROCEDIMIENTO: | |
1) Blanquear la lechuga con sal por 3 min refrescar y escurrir 2) Saltear el poro en mantequilla, agregar la harina y dorar hasta tener un roux claro 3) Calentar el fondo y agregarlo al roux junto con la lechuga 4) Sazonar y licuar, regresarlo al fuego y ligarlo con la yema y la crema previamente temperadas | |

POTAJE SAINT GERMAIN
INGREDIENTES: |...
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