ensayo haccp
Páginas: 22 (5440 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2014
Dirección de Agroalimentos
Área de Sectores Alimentarios
Cadena Quínoa y Amaranto
Dic 2013
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Contenido:
1.- Introducción
2.- Legislación
3.- Producción
4.- Etapas de producción de derivados industriales de la quínoa
5.- Mercado interno
6.- Inversiones
9.- Comercio Exterior
9.1.- Exportaciones
9.2.- Importaciones
10.- Producción mundial de quínoa yamaranto
11.- Comercio internacional
11.1.- Exportaciones mundiales de pastas alimenticias
11.2.- Importaciones mundiales de pastas alimenticias
12. Análisis FODA
13.- Fuentes
14.- Páginas web
1. Introducción
La quínoa o quinua (Chenopodium quinoa Wild) posee un alto valor nutricional gracias a su
contenido de proteínas de excelente calidad, con todos los aminoácidos esenciales. Elgrano
es libre de gluten, aspecto que lo convierte en apto para celíacos. Sin embargo, se encuentra
recubierto por saponinas, sustancias amargas, que deben eliminarse para poder consumirlo.
Con la quínoa se elaboran harinas, productos panificados, productos extrudidos y preparaciones culinarias regionales. Por la elevada proporción de almidón se lo considera un pseudo cereal y no un cerealgenuino, ya que botánicamente no es una gramínea.
Por otra parte, la saponina es un subproducto con alto potencial, con mercado en la industria
cosmética y medicinal (Fuente: Por Inés Umaran, Ingeniera Agrónoma, para Revista Super
Campo).
Alimentos Argentinos – MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar
Pág. 1 de 25
El amaranto es un cultivo antiguo de América del Sur y México. La especieandina más importante es Amaranthus caudatus. Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por
Amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de varias especies. Está revalorizado como alimento por su elevado contenido en proteínas (15 al 18 %) y por ser libre de gluten.
2. Legislación
La harina de quínoa ó quinua se encuentra descripta en el Capítulo IX: “Alimentos Farináceos,cereales, harinas y productos derivados” del Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
bajo el título “Harinas”, artículo 682.
Artículo 682- “Con la denominación de Harina de quinua o quínoa, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quinoa Wild, privadas mecánicamente o por
acción de álcalis de sus tegumentos.
Su contenido en aguano será superior al 14% a 100°-105°C, la fibra bruta no mayor de 0,6% y su materia grasa
no excederá del 1%.
Este producto se rotulará: Harina de quinua o quínoa.”
El amaranto, dentro del mismo capítulo, se describe en el artículo 660.
Art 660 - (Res MSyAS 80 del 13/01/1994) “Con el nombre de Amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies deeste seudo-cereal: Amaranthus cruentus L., Amaranthus
hipochondriacus L., Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer.
El contenido de proteínas (Nitrógeno por 6,25 - Método de Kjeldahl) no debe ser menor de 12,5%, la humedad
no debe ser mayor de 12,0%, el contenido de cenizas debe ser menor de 3,5%, el contenido de almidón no debe
ser menor de 60%, el peso hectolítrico mínimoserá de 77 kg.
Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opacas o translúcidas.”
Cabe observar, que en la actualidad el C.A.A. no cuenta con un artículo que defina a la quínoa
ni a la quínoa perlada, una de las formas más comunes en que se la comercializa, como tampoco otro específico que describa losproductos obtenidos de la industrialización del amaranto.
Asimismo, para las industrias alimentarias de Argentina es obligatorio el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, su sigla en inglés), cuyas exigencias se encuentran descriptas en la Resolución GMC N° 80/96: “Condiciones higiénico- sanitarias y
buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/...
Área de Sectores Alimentarios
Cadena Quínoa y Amaranto
Dic 2013
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Contenido:
1.- Introducción
2.- Legislación
3.- Producción
4.- Etapas de producción de derivados industriales de la quínoa
5.- Mercado interno
6.- Inversiones
9.- Comercio Exterior
9.1.- Exportaciones
9.2.- Importaciones
10.- Producción mundial de quínoa yamaranto
11.- Comercio internacional
11.1.- Exportaciones mundiales de pastas alimenticias
11.2.- Importaciones mundiales de pastas alimenticias
12. Análisis FODA
13.- Fuentes
14.- Páginas web
1. Introducción
La quínoa o quinua (Chenopodium quinoa Wild) posee un alto valor nutricional gracias a su
contenido de proteínas de excelente calidad, con todos los aminoácidos esenciales. Elgrano
es libre de gluten, aspecto que lo convierte en apto para celíacos. Sin embargo, se encuentra
recubierto por saponinas, sustancias amargas, que deben eliminarse para poder consumirlo.
Con la quínoa se elaboran harinas, productos panificados, productos extrudidos y preparaciones culinarias regionales. Por la elevada proporción de almidón se lo considera un pseudo cereal y no un cerealgenuino, ya que botánicamente no es una gramínea.
Por otra parte, la saponina es un subproducto con alto potencial, con mercado en la industria
cosmética y medicinal (Fuente: Por Inés Umaran, Ingeniera Agrónoma, para Revista Super
Campo).
Alimentos Argentinos – MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar
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El amaranto es un cultivo antiguo de América del Sur y México. La especieandina más importante es Amaranthus caudatus. Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por
Amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de varias especies. Está revalorizado como alimento por su elevado contenido en proteínas (15 al 18 %) y por ser libre de gluten.
2. Legislación
La harina de quínoa ó quinua se encuentra descripta en el Capítulo IX: “Alimentos Farináceos,cereales, harinas y productos derivados” del Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
bajo el título “Harinas”, artículo 682.
Artículo 682- “Con la denominación de Harina de quinua o quínoa, se entiende el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias del Chenopodium quinoa Wild, privadas mecánicamente o por
acción de álcalis de sus tegumentos.
Su contenido en aguano será superior al 14% a 100°-105°C, la fibra bruta no mayor de 0,6% y su materia grasa
no excederá del 1%.
Este producto se rotulará: Harina de quinua o quínoa.”
El amaranto, dentro del mismo capítulo, se describe en el artículo 660.
Art 660 - (Res MSyAS 80 del 13/01/1994) “Con el nombre de Amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies deeste seudo-cereal: Amaranthus cruentus L., Amaranthus
hipochondriacus L., Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer.
El contenido de proteínas (Nitrógeno por 6,25 - Método de Kjeldahl) no debe ser menor de 12,5%, la humedad
no debe ser mayor de 12,0%, el contenido de cenizas debe ser menor de 3,5%, el contenido de almidón no debe
ser menor de 60%, el peso hectolítrico mínimoserá de 77 kg.
Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opacas o translúcidas.”
Cabe observar, que en la actualidad el C.A.A. no cuenta con un artículo que defina a la quínoa
ni a la quínoa perlada, una de las formas más comunes en que se la comercializa, como tampoco otro específico que describa losproductos obtenidos de la industrialización del amaranto.
Asimismo, para las industrias alimentarias de Argentina es obligatorio el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, su sigla en inglés), cuyas exigencias se encuentran descriptas en la Resolución GMC N° 80/96: “Condiciones higiénico- sanitarias y
buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/...
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