HACCP


Manual HACCP para pan
Bromatología y Legislación Alimentaria



APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP PARA PANES







La panadería artesanal que se analizará está formada por un grupo familiar. Este grupo tienen conocimiento y enseñan distintas cosas para los integrantes que se van sumando a dicha empresa.
Como se analizó en el trabajo anterior, el local posee zonas distintas para laelaboración del Pan












1- Descripción del Producto y uso esperado
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta del hombre. Se suele preparar a partir del mezclado de la harina de cereales, sal, agua y huevo. Entre esos, se le agrega levaduras para que fermente la masa y sea más esponjoso el producto final.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es laharina de trigo. También se utiliza el centeno, cebada y arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (cerdo, vaca, manteca, entre otros). Luego, en un párrafo aparte, al pan también se le agregan frutas, verduras, entre otras cosas pero ya no nos correspondería en éste trabajo.

Nombre de producto
Pan

Composición
Harina de trigo,huevo, agua, azúcar y sal
Proceso
Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y otras sustancias, se amasa, se fracciona y moldea; se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.
Vida útil
12 horas
Etiquetado
No posee etiquetas
Empaquetado
A elección del cliente



2- Determinación del uso que ha de destinarse

Grupos sectoriales de consumo
Personas mayores de 3 años
Públicoen general






3- Elaboración de un diagrama de flujo
















Recepción de la Materia Prima: se recibe la materia prima para el inicio de la producción del producto alimenticio
Mezclado de Ingredientes: Se prepara el Pan mediante el mezclado de Harina, huevo fresco, sal y agua.
Reposo/Fermentado/ Horneado: Una vez que se termine el amasado y se moldea el Pancrudo, se lo deja en reposo para que fermente cubriéndole con un toldo para evitar contacto con agentes externos. Luego de este paso, se lleva al Horneado donde se le indica una determinada temperatura y tiempo de cocción.
Enfriamiento: Una vez que se tenga el pan hecho, se lo deja reposar para que se enfríe
Envasado: Se los coloca en bolsas de cartón para la distribución hacia los almacenes.Venta: Acción donde indica que el producto está finalizado para poder venderlo al público


4- Determinación de los puntos críticos de control
Contaminantes
Tipo de peligro
Descripción
Físico
Restos de metales
Residuos de plásticos
Presencia de insectos
Químico
Presencia de residuos de productos de limpieza
Residuos de combustible para hornos
Confusión y mala mezcla de aditivosBiológico
Salmonella
Estafilococos
Bacillus
Moho
Levaduras

Recepción, Mezclado y Reposo
Peligro y Causa
Medida Preventiva
P1. Existen medidas preventivas para este peligro
P2. La etapa esta específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
P3. Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
P4. Una etapa posterior puedeeliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
P5. Es un PCC?
Presencia de MO, suciedad física, mal estado de materia prima


Limpieza y selección de la Materia prima
SI

Mantener las materias primas almacenadas en el lugar correspondiente para evitar el crecimiento y, a la vez, evitar reacciones químicas no deseadas.
SISI

Reacción química no favorable, mala solubilidad de la harina (motivo: no se ha almacenado correctamente)
NO

NO
SI
Horneado
Peligro y Causa
Medida Preventiva
P1. Existen medidas preventivas para este peligro
P2. La etapa esta específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
P3. Puede haber contaminación o puede...