Entre Ahumados Y Salados Me Difundo

Muchos me han antecedido sin duda alguna intentando descubrirnos la cocina antigua y el arte del ahumado. Europa, Asia, parte de África y Oceanía, nos dieron a conocer sus extraordinarios productos, colmando nuestros paladares de suculentas sensaciones. Intento en éstas líneas, indagar sobre la cocina histórica, sus fórmulas y procedimientos, para los ahumados.
Por: Julio César Alcubilla B.-Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
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Para abordar el tema meaproximo a la llegada del cristianismo, al Imperio romano y lo que se reconoce en las publicaciones antiguas, como su dinámica organización y disciplina que hicieron sobre el pescado y su conservación. En el libro de I. Doménech y F. Martí, "Ayunos y abstinencias", se introduce un subtítulo acerca de "La Cocina de Cuaresma", que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes el comer carne; debidoa que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder el alma.

A partir de allí, se gestó a mi modo de ver , el despertar y conocimiento de la cocina del pescado, una vez más los preceptos eclesiásticos modelaron la conducta de todos, proclamando que el pescado permitía mejores y más equilibradasconductas que la carne, para el cuerpo y el alma. Además del hecho, que la carne principalmente de venado y las rojas, eran el alimento de los señores ricos. Esto trajo como consecuencia, un pronunciamiento formal de la iglesia, creando las bulas para obtener provecho del tema, convirtiéndose en una trampa, como siempre favorecedora exclusivamente para los acaudalados señores y poderosos hombres, quepropiciaban la guerra, en pro de ideales religiosos.



Posteriormente, comienzan hacerse cada vez mas notorios, los libros de Cuaresma, apareciendo con mayor profusión en el s. XIX, motivado a que se tenía la creencia de que la población urbana, cambiaría las costumbres alimentarias tradicionales, provenientes de la tradición rural e imponer un nuevo orden gastronómico, que se enfrentara ala monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.

Durante siglos, la humanidad se vio sometida a considerar como prioridad su abastecimiento, desarrollando una política pesquera, que llevó al desarrollo de flotas de navíos para la pesca, y la conservación de los productos del mar. Así en las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación del producto de los mares alsecado al sol, en salazón o al ahumado.
Donde no existía sol radiante, el sustituto era el fuego, que además de conservar se descubrió que ahúma, aquí se experimenta una primera técnica del ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos, ésta técnica se mejoró extendiéndose mejorada, hasta nuestros días.



Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes ypescados, pudiesen considerarse los indios de América del Norte, de allí nace la teoría de que por la intervención de los pobladores del norte europeo, los vikingos, a los que se le atribuye los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano. Por igual se han encontrado utensilios y recetariosde tribus en algunos puntos de África y en China existe una cierta cocina de ahumados.

Cuando hablamos de ahumar, nos referimos a un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. Este proceso consiste, en someter los alimentos a capas de salmuera y a la acción del humo de maderas olorosas....