envases

TEMA 2.
Función de conservación atribuida a los
embalajes.

Envases y Embalajes
5º INGENIERO AGRONOMO
Martín José Fuentes López

TEMA 2.
Función de conservación atrivuida a los
embalajes.
Conservación.
Conservar.
Cualidades que deben conservarse en un producto alimentario. Calidad
Alimentaria
Eslabones de la cadena de calidad.
Mecanismos de alteración de las cualidades delalimento.
Causas de alteración de los productos alimentarios.
Reacciones de degradación.
Factores externos o medioambientales.

Función de conservación debida al embalaje.
Inocuidad e inercia del embalaje.
Papel de protección pasiva del embalaje.
Protección activa del embalaje.

Conservación
La conservación es el resultado de la
optimización entre distintos imperativos
contradictorios:Duración.
Factores científicos y tecnológicos.
Costos.
Calidad del alimento.

Conservar
Conservar es mantener durante el mayor tiempo
posible el mayor grado de “Calidad” de un alimento,
mediante el frenado o supresión de los efectos de los
diversos mecanismos de alteración:
Productos frescos.
Productos finales transformados.

Formulación de nuevos productos + Embalaje
Alargar más lavida útil:
Ahumados + Envasado a vacío.

Cualidades que deben conservarse en
un producto alimentario. Calidad
Alimentaria.
Calidad Higiénica: No toxicidad

El alimento no debe contener
ningún elemento tóxico a dosis peligrosas para el consumidor.
Frecuencia de consumo.
Cantidades ingeridas.
Grado de toxicidad

Dosis diaria admisible.

Compuestos tóxicos:
Exteriores al alimento yañadirse.
Mezclarse accidentalmente.
Acumulaciones en la cadena alimentaria

Metales pesados.

Generarse en el propio alimento: En la fabricación o en el almacenamiento.

Calidad Tecnológica:
Materias primas.
Productos intermedios.

Cualidades que deben conservarse en
un producto alimentario. Calidad
Alimentaria.
Calidad Nutritiva: Aptitud del alimento para nutrir.
Aspectocuantitativo: Energía acumulada en forma química.
Evitar su degradación:
Por Alteraciones
Por ingestión de otros seres vivos
Aspecto cualitativo: Equilibrio nutricional.

Calidad Sensorial u Organoléptica: Percepción de sensaciones
por el consumidor: gustativas, olfativas, táctiles, visuales, auditivas.
Es buena cuando satisface al máximo al consumidor.
Es extremadamente sensible a las condicionesde conservación y al embalaje
Aparición de gustos
Olores
Degradaciones
Modificaciones de la consistencia

Eslabones de la cadena de calidad.

Cadena de Calidad: Conjunto de
manipulaciones desde el cultivador de
la materia prima hasta el consumidor.
Evitar fallos en esta cadena
Vigilancia
usuarios.

mutua

entre

suministradores

y

Mecanismos de alteración de lascualidades del alimento.
Mantener el nivel inicial de calidad:
Evitar las alteraciones:
Intrínsecas.
Extrínsecas.

Alteraciones de carácter:
Biológico.
Físico - químico.

Desencadenamiento y velocidad de alteración,
dependen de:
Existencia de factores medioambientales.
Propiedades físicas, químicas, estructurales y funcionales del alimento.

Causas de alteración de los
productosalimentarios.
1.- Reacciones de degradación:
A.

Reacciones químicas debido a altas temperaturas:
Reacciones de Maillard.
Transiciones térmicas:
Desnaturalización

Proteínas y Ácidos nucleicos

Modificaciones físico – químicas del almidón.
Oxidaciones no enzimáticas:
Lípidos, Ac. Grasos + O2
B.

Alteraciones enzimáticas a Tª Media

Enranciamiento
Hidrólisis y oxidación:

Por enzimaspropios de los alimentos.
Por enzimas exógenos de los alimentos

Causas de alteración de los
productos alimentarios.
1.- Reacciones de degradación:
C.

Alteraciones biológicas:
Aerobiosis
Anaerobiosis

Respiración
Fermentación

Por actividades metabólicas de los seres vivos:
Presentes en los alimentos

Frutas, cereales, etc.

Asociados a los alimentos (productos fermentados,...