ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE
DIVISION CIENCIAS DE LA VIDA
CAMPUS: IRAPUATO – SALAMANCA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
“LACTEOS Y ENZIMAS”
PRESENTA:
ALVAREZ IBARRA PAULINA BERENICE
RAMIREZ MARTINEZCECILIA
ROBLES FONSECA LUCIANA
ROBLES GRANADOS ALMA
AGOSTO DEL 2013
El Queso…
Derivado lácteo mas
conocido y sencillo.
Posiblemente se produjo
por accidente.
1874 se estableció unmétodo mecánico para
su producción.
Derivados Lácteos…
Enzimas Naturales de la Leche…
GRUPOS
Hidrolasas
SUB-GRUPOS
Estereasas
Proteasas
Glucidasas
Deshidrogenasas
OxigenasasENZIMAS
Lipasas
Fosfatasa
Oleinasa
Butirinasa
Salolasa
Peptidasa
Galactasa
Lactasa
Amilasa
Aldolasa
Xantin oxidasa
Peroxidasa
Catalasa
Enzimas Naturales de la Leche…
Actúanhidrolizado las grasas a nivel
de los enlaces ésteres.
LIPASAS
Se liberan ácidos grasos y glicéridos
parciales (mono o di) o en último término
de glicerol.
La acción hidrolítica de las lipasasse emplea
para la fabricación de (queso azul, chocolates,
galletas), donde los ácidos de cadena corta
contribuyen al equilibrio de los componentes
del sabor.
En la leche recién ordeñada, laslipasas no
actúan porque no tienen acceso a la materia
grasa.
De forma gradual pierden su actividad, por
oxidación, inactivándose por completo en 3hr si la
leche se conserva después del ordeño a37ºC y en
48 horas a una temperatura alrededor de 0ºC.
La acción lipolítica se desencadena por tratamientos
como la agitación y la homogeneización, donde la
materia grasa se libera porruptura de la membrana
globular.
La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis
Se destruyen fácilmente con los tratamientos de
pasteurización, e incluso con los de termización.LIPASAS
Son sensibles a agentes oxidantes como los rayos UV,
el obre o el peróxido de hidrógeno
Son atacadas por enzimas proteolíticas como la tripsina
o la pepsina.
El pH óptimo de las...
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