enzimas en la leche

5. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.
 
Es en la quesería donde la aplicación de enzimas asume el mayor interés en esta industria.
5.1. RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.
Origen: Pormaceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende en forma de un extractoliquido o polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche también otro forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal adulto la proteasa más activa del estómago.Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos. La renina actúa sobre la fracción kappa-caseína de la leche conliberación de varios péptidos.
Al realizar su acción proteolítica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de caseína, causando su floculación. Acidez, tiempo y temperatura en este procesoinfluyen significativamente en las características posteriores del queso resultante.
pH óptimo: 6-7.
Se ha preparado también renina a partir de estómagos de aves por su inmersión en solución de sal, apH 4 (72).
5.2. ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.
Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy económico matar terneros aún no destetados para obtenerel cuajo. Fuera de lapepsina, a veces en mezcla con la renina, se están aplicando en quesería, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De aplicación ya industrial son lasde la Endothia parasítica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; éstas se caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formación depéptidos de sabor amargo durante la maduración posterior del queso (16, 41).
5.3. ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS.
Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los...