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El empresario aplicará las medidas que integran el deber general de prevención previsto en el artículo anterior, con arreglo a los siguientes principios generales:

a) Evitar los riesgos.

b) Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.

c) Combatir los riesgos en su origen.

d) Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la concepción de los puestos de trabajo,así como a la elección de los equipos y los métodos de trabajo y de producción, con miras, en particular, a atenuar el trabajo monótono y repetitivo y a reducir los efectos del mismo en la salud.

e) Tener en cuenta la evolución de la técnica.

f) Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.

g) Planificar la prevención, buscando un conjunto coherente que integre en ella latécnica, la organización del trabajo, las condiciones de trabajo, las relaciones sociales y la influencia de los factores ambientales en el trabajo.

h) Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.

i) Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

TIPOS DE COCINA


CLASIFICACIÓN SEGÚN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

- Cadena caliente.
- Cadena fríarefrigerada.
- Cadena fría congelada y ultracongelada.
- Cadena al vacío.


1. - Cadena caliente.

La cadena caliente se basa en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a +65 ºC desde la finalización de la cocción hasta su consumición. Los alimentos se preparan el mismo día y su cocción debe terminar en el momento de su distribución.
Deben ser consumidos el mismo día de suelaboración. No se pueden aceptar las preparaciones realizadas la víspera; igualmente, deben desecharse todos los sobrantes del día anterior.

Los sectores de actividad son:

- Hospitales, clínicas.
- Comedores universitarios y escolares.
- Residencias geriátricas.
- Reparto de comidas a domicilio.
- Restaurantes comerciales.

Implantación: inversión importante en la superficie de instalación.Gestión: Funciona con recepción diaria de materia prima, lo que dificulta el control de entrada de mercancías debido a la anarquía de horarios de los proveedores.

Preparaciones: se realizan muchas manipulaciones y tareas a temperaturas cercanas a la ambiental, con el consiguiente peligro higiénico.
Se efectúa una cocción tradicional, preservando las cualidades órgano terapéuticas de losalimentos. Se producen perdidas nutricionales por manipulación y cocción. Se tiene poco tiempo para cuidar las presentaciones de los platos.

Producción: se puede elaborar la cocina típica, respetando sus recetas tradicionales y las costumbres gastronómicas.

Menús: son de libre elección (fijos, estacionales, rotatorios, etc.) y se pueden elaborar con toda la gama de platos escogidos por losque hacen el menú. En los servicios de alimentación social, normalmente, forman parte de la comisión de menús el chef de cocina, un dietista y el responsable económico (jefe de la explotación, gestor de compras, etc.) por ser la tradicionalmente establecida. Es importante que el chef de cocina tenga un dominio de los gramajes, porque las sobras no pueden repercutir en la economía. Se recomiendaestablecer fichas de producción.

2. - Cadena fría refrigerada

Consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65ºC hasta +10ºC en menos de dos horas (la temperatura siempre debe medirse en el corazón de los alimentos), gracias a un aparato que se denomina abatidor o célula de enfriamiento rápido. Se cocina con antelación y permite semanas laborales de cinco días de trabajo,respetando los días festivos del personal. El trabajo en un servicio de alimentación de cadena fría es menos estresante, está más organizado y permite un ahorro de personal.
Los platos se conservan en cámaras frías a una temperatura de +3ºC con un índice de humedad relativa del 50%.
La duración máxima de los platos preparados es de cinco días y deben trasladarse desde la cocina central hacia la...