ESCRITO

PICANTE A LA TACNEÑA
Ingredientes:
1 kilo de mondongo en trozos
½ kilo de pata de res
50 gramos de charqui asado, desmenuzado y remojado
3 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de ají panca molido
2 ramas de hierbabuena
3 cucharadas de ají escabeche molido
Sal, comino y pimienta al gusto
1 cucharada de ajo molido
4 tazas de caldo de mondongo
½ kilo de papas sancochadas
1 ½cucharadas de orégano seco y tostado
3 litros de agua
Preparación:
Sancochar por aproximadamente 2 horas o hasta que las carnes estén bien tiernas, el mondongo, el charqui, la pata de res y la hierbabuena en una olla con suficiente agua para que las cubra.
En otra olla (de preferencia de barro) con aceite, freír el ají panca, el ají escabeche y sazonar con la sal, orégano, comino, pimienta y ajomolido. Cocinar por 3 minutos más.
Agregar a lo anterior, el mondongo picado, el charqui y la carne de pata trozada. Cocinar por unos 5 minutos a fuego lento y luego agregar el caldo de mondongo.
Cuando el guiso este bien jugoso se agregan las papas previamente sancochadas y apretadas con un tenedor. Rectificar la sal si es necesario.
Es típico comer este plato con el pan marraqueta que seacostumbra a preparar en Tacna, muy parecido en su forma al famoso pan francés tan popular en Lima.
Se puede acompañar con arroz blanco.
ADOBO A LA AREQUIPEÑA
Ingredientes

*Un kilo de carne de cerdo
*Un kilo y medio de huesos de cerdo
*Cuatro ajíes colorados molidos
*Dos cucharadas de ajos licuados
*Chicha de jora sin azúcar hasta que tape la carne
*Una cebolla mediana cortada en pluma gorda*Una cebolla pequeña licuada
*Sal y pimienta al gusto
*Cuatro rocotos chicos sancochados
*Media cucharadita de comino

Para el bouquet:
En una bolsita de tela poner dos hojas de laurel, una rama de orégano fresco, cuatro bolitas de pimienta de chapa, una raja pequeña de canela, cinco clavos de olor, una rama pequeña de ruda.

Preparación

Colocar todos los ingredientes a macerar toda lanoche, menos la cebolla. Al día siguiente agregar la cebolla y dejar cocinar a fuego lento, por espacio de una hora aproximadamente. Finalmente agregar la cebolla en pluma y sazonar. Servir acompañado con rocoto, pan y una copita de licor de anís.

ADOBO AREQUIPEÑO 2

Esta es otra receta del adobo.

Ingredientes

*Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. Lapierna o el brazuelo.
*Un kilo de cebolla partida en cuatro
*Dos cucharadas de ají colorado
*Cinco pimientas de olor
*Pimienta crespa molida
*Media taza de vinagre
*Chicha de jora suficiente para cubrir la carne
*Dos cucharadas de ajo molido
*Comino
*Pimentón
*Dos rocotos, por lo menos

Preparación

El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ajícolorado molido pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.

Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se pone al fuego hasta que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento con los rocotos.

TORTITAS DE PAPA
Ingredientes
3papas grandes
1/2 taza de queso cotija rallado
5 cucharadas de harina
2 rebanadas de jamón picado finamente
Aceite, el necesario
Sal al gusto
Preparación
1. Cuece las papas en suficiente agua hasta suavizarlas. Déjalas enfriar.
2. Pélalas y pásalas por el prensador para hacerlas puré. Agrega el queso, el jamón, dos cucharadas de harina y sal al gusto.
3. Forma las tortitas con la mezcla ypásalas por la harina restante.
4. Calienta el aceite. Fríe las tortitas hasta que estén doradas.
ROCOTO RELLENO
Ingredientes
2 rocotos grandes
300 gr de carne molida de res 
200gr de carne molida de cerdo 
300 ml de leche
1 cebolla
3 huevos
2 aceitunas 
3 tajadas de queso fresco
3 papas sancochadas 
1 cda. de perejil picado
1/4 cdta. de comino 
1/4 cdta. de orégano 
Aceite,...