Esencias Para Alimentos TRABAJO FINAL

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA CIENCIA, TECNOLOGÍA Y LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRIORIAL ARÍSTIDES BASTIDAS
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESOS QUÍMICOS
U.C.: PROCESOS QUÍMICOS INDUSTRIALES


ESENCIAS PARA ALIMENTOS


Elaborado por:
Hernández G. Francelys L. Exp.: 26433
Noguera D. Pierina Z. Exp.: 26374
Rodríguez C.Emili Y. Exp.: 26401
Sección: 174503

Independencia, Julio de 2015.
Introducción
Al respirar, obtenemos el oxígeno necesario para poder subsistir; al mismo tiempo podemos percibir diversos olores que pueden tener distintos orígenes. Las plantas por ejemplo, tienen aromas particulares según la especie, característica que el hombre ha aprovechado para proporcionárselo a otras sustancias que usamosdiariamente en la limpieza del hogar, para nuestra higiene personal e incluso en los alimentos que consumimos. Es así como la extracción de esencias de plantas como el eucalipto, la menta, la vainilla, el romero, frutas cítricas u otras se ha venido desarrollando con el fin de utilizar la propiedad curativa, el olor o sabor que provee la esencia, incluyéndola en medicamentos, productos de limpieza,cosméticos y para brindarle sabor y aroma a carnes, postres, golosinas, refrescos, bebidas alcohólicas, etc.












Esencias

Las esencias o aceites esenciales son fracciones liquidas volátiles, generalmente son mezclas homogéneas de hasta 100 compuestos químicos orgánicos, provenientes de la familia química de los terpenoides. Generan diversos aromas agradables y perceptibles al serhumano. Bajo condiciones de temperatura ambiental, son líquidos poco densos pero con mayor viscosidad que el agua. Los aceites esenciales son metabólitos secundarios sintetizados por las plantas, producidos al momento de activarse mecanismos de defensa como respuesta a factores ambientales y ecológicos, estos presentan roles de defensa, atracción de polinizadores, entre otros. Son inflamables, no sontóxicos, aunque pueden provocar alergias en personas sensibles a determinados terpenoides (Cadby et al., 2002). Son inocuos, mientras la dosis suministrada no supere los límites de toxicidad. Sufren degradación química en presencia de la luz solar, del aire, del calor, de ácidos y álcalis fuertes, generando oligómeros de naturaleza indeterminada.

Características Físicas de las Esencias

Los aceitesesenciales son volátiles y son líquidos a temperatura ambiente.
Recién destilados son incoloros o ligeramente amarillos.
Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrás o de clavo constituyen excepciones).
Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un índice de refracción elevado.
Son solubles en alcoholes y en disolventes orgánicos habituales, como éter o cloroformo, yalcohol de alta gradación.
Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables por el vapor de agua.

Características Químicas de las Esencias

Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no terpenoides.

No Terpenoides. En este grupo tenemos sustancias alifáticas de cadena corta, sustancias aromáticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No son tanimportantes como los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones.

Terpenoides. Son los más importantes en cuanto a propiedades y comercialmente.
Los terpenos derivan de unidades de isopreno (C5) unidas en cadena. Los terpenos son una clase de sustancia química que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromáticas de muchas plantas, como los pinos y muchos cítricos.Principalmente encontramos en los aceites monoterpenos (C10), aunque también son comunes los sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20). Pueden ser alifáticos, cíclicos o aromáticos.
Según los grupos funcionales que tengan pueden ser:

Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol)
Aldehídos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona)
Ésteres (acetato de bornilo, acetato de...