Especies De Flora Y Fauna

ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA | abril 9
2012
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JHONATAN GONZALES LOPEZ | CHEF: ALDO TENORIO CANTOARIAS |

Organización de la cocina
LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la producción y servicio no está sólo en lograr la transformación de las materias primas y la prestación del servicio con la mayor calidad, sino que ademásdebe hacerse en las condiciones higiénicas más favorables.
Hoy en día es indispensable el carné de sanitario de manipulación de los alimentos, para aquellas personas que trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean conscientes de que el trabajo se debe realizar en las mejores condiciones higiénicas-sanitarias.
El Problema sanitario:
Las infecciones alimentarías constituyen un problemasanitario de mucho interés, pero hoy en día hay suficientes conocimientos para poder prevenir todo tipo de infecciones.
Condiciones para el desarrollo de los gérmenes en los alimentos:
Temperatura: Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura de 37 º C. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las bacterias se ve dificultada. Cuandoes más baja de los 4 º C, los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque incluso la congelación no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es estéril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Los gérmenes se van destruyendo a medida que la temperatura es más elevada. Cuando están alos 100 º C los gérmenes no pueden subsistir más de 1 o 2 minutos, a medida que aumenta el calor, mayor el tiempo para destruirlos. También el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias.
Humedad: El agua es indispensable para el desarrollo de los microorganismos y la desecación los dificulta.
Composición del alimento: Para mantenerse y reproducirse los gérmenes,como seres vivos que son, necesitan sustancias nutritivas. Por eso, la mayoría de los alimentos consumidos por el hombre son excelentes medios para el desarrollo de las bacterias. Ahora bien, hay algunos gérmenes que crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas, como la carne, el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas, cremas,natillas y helados.
El tiempo: Es un elemento importantísimo para actuación de los restantes factores, tanto favorables como perjudiciales. En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que el alimento puede resultar peligroso al poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en 12 horas deuno solo se pueden producir más de 15 millones. Si después de esta multiplicación se guarda en sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiendo reanudar se multiplicación si el alimento se recaliento simplemente para servirlo.
Es decir, que los periodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destrucción de los gérmenes.
¿Cómo evitar que losalimentos puedan resultar perjudiciales para la salud?
1. Compra y almacenamiento:
Compra: Al comprar uno tiene que tener en cuenta no solo las condiciones del producto, sino también las condiciones higiénicas de los locales de venta y de las personas que los manejan.
Almacenamiento: Desde el momento de su adquisición, deben cuidarse los alimentos. Tan pronto como sea posible, todo alimentoperecedero que no utilice inmediatamente debe mantenerse en el refrigerador. Hay que tener mucho cuidado con los alimentos congelados, que no se descongelen durante su traslado. Los aparatos congeladores se diferencian a través de estrella, una estrella es un armario que tiene una temperatura entre - 4 º C y - 6 º C; el de dos es un congelador con temperatura hasta -12 º C; el de tres, congela hasta...