espumado de proteinas
Páginas: 4 (855 palabras)
Publicado: 7 de agosto de 2013
ESPUMADO DE PROTEÍNAS DE CLARA DE HUEVO
OBJETIVO
Evaluar los diversos factores que afectan la formación de espuma de proteínas de la clara de huevo.
MARCO TEORICO
Las diversas propiedadesfuncionales de las proteínas son ampliamente requeridas en la industria. Entre estas se encuentran las propiedades surfactantes, las cuales están relacionadas con la capacidad de las proteínas de bajar latensión interfacial de los componentes hidrofóbicos en los alimentos. Esta funcionalidad puede dar idea de la composición de las proteínas y su conformación. Generalmente las propiedadessurfactantes están relacionadas a la solubilidad de las proteínas.
La capacidad para formar espuma estable con aceite es una propiedad de la proteína importante en confitería. Las propiedades del espumadoson evaluadas con diversos parámetros, tales como la expansión y estabilidad de la espuma. La capacidad de expansión se refiere al volumen máximo por dispersión de proteínas o aireación, mientras quela estabilidad de la espuma se atribuye a la habilidad de una espuma de mantener su máximo volumen en un máximo de tiempo.
Comúnmente las espumas o batidos alimenticios son dispersiones de gotas degas en una fase continua líquida o semisólida que contienen un surfactante soluble. Existe gran variedad de espumas alimenticias de consistencias muy diversas tales como los merengues, losmalvaviscos y algunos productos de pastelería y confitería, como la crema batida, helados, soufles, etc. Algunas espumas son sistemas muy complejos, por ejemplo, los helados que contienen emulsión de glóbulosde grasa con una suspensión de cristales de hielos, un gel de polisacáridos, una solución concentrada de azúcares y burbujas de aire. En numerosos casos el gas es aire (eventualmente gas carbónico comola cerveza) y la fase continua una solución o una suspensión acuosa que contiene la proteína.
En las espumas existe una fase continua de capas líquidas delgadas llamadas laminillas, que separan...
OBJETIVO
Evaluar los diversos factores que afectan la formación de espuma de proteínas de la clara de huevo.
MARCO TEORICO
Las diversas propiedadesfuncionales de las proteínas son ampliamente requeridas en la industria. Entre estas se encuentran las propiedades surfactantes, las cuales están relacionadas con la capacidad de las proteínas de bajar latensión interfacial de los componentes hidrofóbicos en los alimentos. Esta funcionalidad puede dar idea de la composición de las proteínas y su conformación. Generalmente las propiedadessurfactantes están relacionadas a la solubilidad de las proteínas.
La capacidad para formar espuma estable con aceite es una propiedad de la proteína importante en confitería. Las propiedades del espumadoson evaluadas con diversos parámetros, tales como la expansión y estabilidad de la espuma. La capacidad de expansión se refiere al volumen máximo por dispersión de proteínas o aireación, mientras quela estabilidad de la espuma se atribuye a la habilidad de una espuma de mantener su máximo volumen en un máximo de tiempo.
Comúnmente las espumas o batidos alimenticios son dispersiones de gotas degas en una fase continua líquida o semisólida que contienen un surfactante soluble. Existe gran variedad de espumas alimenticias de consistencias muy diversas tales como los merengues, losmalvaviscos y algunos productos de pastelería y confitería, como la crema batida, helados, soufles, etc. Algunas espumas son sistemas muy complejos, por ejemplo, los helados que contienen emulsión de glóbulosde grasa con una suspensión de cristales de hielos, un gel de polisacáridos, una solución concentrada de azúcares y burbujas de aire. En numerosos casos el gas es aire (eventualmente gas carbónico comola cerveza) y la fase continua una solución o una suspensión acuosa que contiene la proteína.
En las espumas existe una fase continua de capas líquidas delgadas llamadas laminillas, que separan...
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