Esquema Organización

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS

TERMICAMENTE:
•

Frutas en almíbar •Mermeladas

MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995

Elaborado por:

Q.F.B. Rosalía Rodríguez De MendozaQ.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos

Revisado por:

M. en C. José Luis Flores Luna Q.F.B. Marco Antonio León Felix

CONTENIDO
Página Prólogo I. Objetivos II. Introducción III. Visión del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC). IV. Los 7 principios del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC). V. Secuencia para la aplicación delMétodo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente. VI. Aplicación del Método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) iv 1 2 3 7 16

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en la elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente.
A. Formación del equipo ARICPC B. Descripción del producto C. Identificación del uso delproducto por los consumidores D. Diagrama de flujo del proceso E. Análisis de los Riesgos Asociados a cada Etapa del Proceso y las Medidas Preventivas para su Control. F. Identificación de los Puntos Críticos de Control en cada etapa del proceso. G. Diagrama de flujo del proceso con los PCC identificados H. Establecer especificaciones para cada PCC I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCCJ. Establecer acciones correctivas K. Establecer procedimientos de Registro HOJAS CONTROL L. Establecer procedimientos de verificación

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GLOSARIO DE TERMINOS ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO REFERENCIAS

PROLOGO
El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientospara producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud. El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresariosy la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.

Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigenrápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria. El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoquessistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Frutas Tratadas Térmicamente, ofrece a la industria una guía para la instrumentación de controles decalidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad. Y aporte al servidor público una orientación para identificar las áreas u operaciones del proceso en donde la pérdida de control puede resultar en un riesgo para la salud, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces. Dr. Rafael...