ESTANDARIZACI N DE PROCESOS

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS
1. Estandarización de materia grasa método cuadrado de Pearson.
Cada uno de los diferentes procesos que se llevan a cabo en las plantas procesadoras tiene un contenido de materia grasa acorde a las especificaciones de los productos elaborados. Al respecto se tiene por ejemplo que el queso doble crema se trabaja con leche entera; sin embargo, los quesos frescosprensados como el campesino o cuajada se elaboran con leche semidescremada que llega a valores que oscilan generalmente entre 2.5% y 2.8%. Así también ya es usual que se tenga la línea de productos bajos en grasa con valores de 1% de MG por ejemplo. Desde lo anterior, se hace necesario ajustar los baches de producción a porcentajes de MG diferentes a la leche entera con el fin de unificar rendimientos deproducción y mantener la calidad de los productos elaborados. Para lograr lo anterior; se emplea el método del cuadrado de Pearson; el cual, consiste en un balance de materia grasa de fácil aplicación y bastante utilidad en la industria de la leche y sus derivados.
* Forma de plantear el cuadrado de Pearson:
Para aplicar el cuadrado de pearson se dibuja un cuadrado y se toma como referente lasesquinas del cuadrado para ubicar cada uno de los datos de los que se dispone; en ese sentido, en los ángulo superior e inferior izquierdo se colocan los porcentajes de materia grasa conocidos; en el centro el porcentaje que se desea obtener de la mezcla y en las esquinas superior e inferior derecha el resultado de la diferencia entre los valores de cada una de las esquinas y el valor del centro. Loanterior, se observa en la siguiente figura y se clarifica un poco más la utilidad de este método a través de algunos ejemplos que se muestran a continuación:
EJEMPLO 1.
Se desea estandarizar 1.000litros de leche con un % de MG de 1.5% destinados a la producción de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior, se cuenta en el tanque 1 con leche entera con 3.4%MG y en el tanque 2 leche descremadacon 0.05%MG.
Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para estandarizar 1.000 litros de leche con 1.5% MG:
3.35 partes de mezcla » 1.000 litros de leche 1.5%
1.45 partes de leche entera » X
Resolviendo:
X = 1.45 * 1000 / 3.35 = 432.84 litros de leche entera
Y
3.35 partes de mezcla » 1.000 litros de leche 1.5%
1.9 partes de leche descremada » X
Resolviendo:
X = 1.9 *1000 / 3.35 = 567.16 litros de leche descremada.
EJEMPLO 2.
Cuantos kg de leche descremada con 0.05% mg deben quitarse a 500kg de leche con 3.2% mg para aumentar su contenido de grasa a 3.4%.
 
3.37 partes de mezcla » 500 Kg de leche con 3.4%
 
3.35 partes de leche entera » X
Resolviendo,
3.35 * 500 / 3.37 = 497 Kg de leche 3.2% MG
3.37 partes de mezcla » 500 Kg de leche con 3.4%
0.02 partes de lechedescremada » X
Resolviendo,
0.02 * 500 / 3.37 = 3.0 kg de leche descremada 0.05% MG
Entonces, es necesario quitar 3.0Kg de leche descremada con 0.05% MG para obtener 500Kg de mezcla con 3.4% MG.
EJEMPLO 3.
Se tienen 3000Kg de crema con 39%MG en un silo de capacidad de 50.000lt. Se desea estandarizar leche y para este propósito se cuenta con leche descremada de 0.007%MG.
¿Qué cantidad de lechedescremada se debe adicionar para garantizar producción con 2.5% de MG?
Del cuadro anterior se plantea:

(2.43 partes de crema)/(36.5 partes de leche descremada) = (3000 Kg de crema)/(X Kg.Lecha descremada)
(2.43*X) = 3.000(36.5)
X=45.061 kG leche descremada
Cuadro de balance:
Materia prima
Kg
%MG
Cantidad constante (Kg)
Crema
3.000
0.39
1.170
Leche descremada
45.061
0.0007
31.54
Total
48.061
N.A1.201,54

2. Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones
En este caso, los cálculos para determinar las cantidades de leche entera, descremada o crema que son necesarias para estandarizar los procesos se encuentran planteando ecuaciones y estableciendo el balance de materia para determinado proceso. Lo anterior se muestra a través del siguiente ejemplo:
Ejemplo:
Una planta de...