esterilización de alimentos

INTRODUCCIÓN
La conservación de los productos de frutas y hortalizas la podemos definir como los métodos en los cuales se da un tratamiento a estos, con el objetivo principal de prolongar su vida útil, de forma que se mantenga un grado aceptable de su calidad, traducido en aspectos como color, textura, aroma y otros. Esta definición comprende procedimientos distintos que proporcionan un ampliomargen en el tiempo de conservación, dentro de los cuales se desarrolla los de baja temperatura como la refrigeración y congelación. Mientras que la refrigeración conserva y preserva dificultando la proliferación de microorganismos a una temperatura superiores a 0°C, la congelación almacena el alimento durante mucho tiempo a una temperatura inferior a 0°C. Al desarrollar el siguiente trabajo seespecificará los métodos y equipos adecuados para la aplicación de los mismos; así como la metodología para el diseño y cálculo de procesos de almacenamiento mediante la conservación por frío.









PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS A BAJAS TEMPERATURAS
1) LA CONGELACIÓN:
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. Elproceso de congelación en si no destruye las sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de procesado anteriores y posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las pérdidas de líquidoscelular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7ºC. Cuanto más rápido el producto alcance esas temperaturas, tantos más chicos serán los cristales.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de latemperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a unatemperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a lacongelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación.
2) REFRIGERACIÓN
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.Para ello se someten el alimento a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento por otro. Por almacenamiento en fríoalmacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelación va desde los 15.5º hasta 2º c. La mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2º C o más bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere una temperatura se -18ºC o aun más baja. En el...