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La inocuidad en los alimentos: un derecho del consumidor
Daniela Pamela Bonilla Sessler , 
Patricia Cervantes Acosta y Lorena López de Buen
La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se ingieran. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que compran sean inocuos y aptos para el consumo; sin embargo, las enfermedades de transmisiónalimentaria y los daños provocados por alimentos contaminados son, en el mejor de los casos, desagradables problemas estomacales y, en el peor, la muerte por intoxicación de alimentos contaminados con bacterias productoras de enterotoxinas.
Hay además otras consecuencias importantes, como la pérdida de ingresos y el desempleo en el comercio y el turismo. Y es que la inocuidad de los alimentos es unfactor determinante en la producción y comercio de este tipo de productos, pues involucra a muchas personas a lo largo de la cadena alimenticia, así como en los servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor final: productores primarios, manipuladores de alimentos, elaboradores y comerciantes.
Con objeto de establecer políticas sobre inocuidad alimentaria, la Secretaría deAgricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) creó el Servicio de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, el cual tiene como objetivo mejorar la calidad higiénica de los alimentos de origen animal que se ofrecen para el consumo humano.
¿Cuál es la leche apta para el consumo?
La leche, para considerarse inocua, debe provenir de vacas sanas ybien alimentadas, obtenerse bajo condiciones de higiene que la protejan de la contaminación, y encontrarse libre de conservadores y sustancias antisépticas y neutralizantes
La cadena de producción de la leche va desde la explotación ganadera hasta el consumidor final, pasando por las plantas procesadoras. Es necesario cuidar todos los factores que pueden contaminar la leche ya que es un productoaltamente perecedero que debe ser manejado correctamente desde que se obtiene de la vaca, a lo largo de su paso por las plantas procesadoras y hasta llegar a nuestra mesa. Todas las personas involucradas en esas actividades de transformación de la leche deben llevar a cabo sus tareas conforme a las normas que regulan el procesamiento de cualquier otro alimento.
Es importante que el fabricante tengaen cuenta que se elaboran productos que serán con sumidos por personas y que deben ser inocuos y de calidad. Deben, asimismo, tener claro que en toda la cadena de producción debe trabajarse con higiene y cumplir los criterios estrictos sobre el proceso, buscando así que dichas medidas de control garanticen un producto de calidad.
La leche, en el momento en que se ofrece a los consumidores, nodebe contener contaminantes en concentraciones tales que pongan en peligro la salud de quienes la ingieran, por ejemplo, bacterias que se encuentran en la sala de ordeño y que por un mal manejo puedan llegar a la leche, o bien agregar adulterantes como residuos de fármacos o plaguicidas.
Los productores de leche deben considerar que, para obtener un producto final de calidad, es necesaria unaexcelente materia prima es decir, que las vacas tienen que estar sanas para producir leche de buena calidad, pues las vacas enfermas producen menos leche y, lo peor plagada de agentes patógenos que afectan la salud de los consumidores. Hay diferentes patógenos, tanto ambientales como los que se encuentran normalmente en la piel de la ubre de la vaca, y que por una mala higiene antes del ordeñosimplemente pueden contaminar la leche.
Nuevas técnicas para medir la calidad de la leche
En el pasado, las técnicas de cultivo dominaron la investigación en el campo de la microbiología médica. El agente patógeno era cultivado e identificado con medios de cultivo líquido o en gel, o mediante procesos microscópicos, bioquímicos y serológicos. Frecuentemente se hacían pruebas de sensibilidad in vitro....