estructura celular


INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

7° SEMESTRE

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA # 1
ALIMENTOS CON ESTRUCTURA CELULAR


ING. JAQUELINE LEYRA HERNÁNDEZ

EQUIPO Nº 3

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
Nº DE CONTROL
ARGÜELLO ESPONDA ALEJANDRO
10270001
MARTÍNEZ CHAMPO ULISES
10270020
RODAS RUIZ LUIS FERNANDO
10270036
SILVESTRE DE LEÓN ROBINZON10270039



TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS A 27 DE FEBRERO DE 2013

1. OBJETIVO.
Estudiar al microscopio de los alimentos naturales cuya estructura se asienta en tejidos celulares de plantas (cereales, frutas y hortalizas) y animales (carne de pollo).

2. MARCO TEÓRICO.
Los gránulos de almidón están formados por moléculas de amilosa y/o amilopectina ordenadas de forma radial. Contienen regionescristalinas y no cristalinas en capas alternadas, con igual disposición que las de una cebolla, con la diferencia de que las capas no pueden separarse entre sí. Las ramas agrupadas en paralelo de la amilopectina se encuentran plegadas como dobles hélices. Es este empaquetamiento de las estructuras en doble hélice lo que forma las muchas pequeñas áreas cristalinas muy densas que alternan con lasmenos densas y amorfas.
Los gránulos de almidón de maíz, incluso los de una misma fuente, tienen formas diferentes mezcladas: unas son casi esféricas, otras angulares y otras en forma de diente. Los de trigo son de forma lenticular, y tienen una distribución de tamaños bi o trimodales. Los de arroz, como media, son los más pequeños de todos los almidones comerciales, aunque es cierto que los máspequeños de los de trigo son casi del mismo tamaño. Muchos de los gránulos de almidones de raíces y tubérculos, como los de patata y tapioca, tienden a ser mayores que los de almidones de semillas, y en general son menos densos y más fáciles de cocinar.
La proteína principal de los filamentos gruesos es la miosina, que comprende el 45% de las proteínas miofibrilares. Es una molécula proteicaalargada de unos 160 nm de longitud con una masa molecular de aproximadamente 480.000 D. La miosina contiene un total de seis cadenas polipeptídicas, dos cadenas pesadas y cuatro cadenas ligeras. Las cadenas pesadas de la miosina tienen regiones de «cabeza» y «cola» que reflejan las porciones globular y de bastón, respectivamente, de las moléculas. Las funciones biológicas de la miosina residen en lascadenas pesadas.
La actina es la proteína principal de los filamentos delgados y supone el 20% de la proteína miofibrilar del músculo [78]. La actina está unida a la estructura del músculo con mucha más firmeza que la miosina.
La forma de la actina se puede describir como dos dominios, en forma de cacahuete, de igual tamaño situados uno al lado del otro. Los monómeros de actina llamados actinaglobular o G-actina se ensamblan en una doble estructura helicoidal denominada actina fibrilar, o F-actina, que constituye la porción principal del filamento delgado.
El tejido adiposo está formado por la capa de grasa del animal, y está formado por células globulosas, con depósitos de lípidos que desitúan los núcleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo está constituido por dos tipos principalesde fibras, las fibras blancas de colágeno y las amarillas de elastina, ambas están inmersas en una sustancia viscosa, a manera de matriz, que sirve de sustancia conectiva (se le llama también tejido conectivo).
En las células de las plantas y hortalizas la pared celular protege a la membrana celular. La membrana celular está compuesta de lipoproteína, mientras que la pared celular se componeprincipalmente de polisacáridos. La pared celular es al responsable de la textura de los alimentos vegetales.
Las células vegetales jóvenes tienen solamente una pared celular primaria, por lo que son tiernas cuando se comen. Según la planta crece, se forma una pared celular secundaria, la cual contiene gran cantidad de lignina, lo que da a la planta una textura similar a la madera cuando se la...