Estudiante De Gastronomia

TALLER PANADERÍA INDUSTRIAL
Febrero de 2013

1-° Calcular para elaborar 55 panes de 80,5 gramos cada uno y sacar el porcentaje real. Realizar cálculo de hielo teniendo en cuenta que, lastemperaturas son grifo 28º - la ideal es 21º C.

Cualitativos | % Panadero | Cuantitativos | % Real |
Harina de trigo | 100 | 4428 | 56.02 |
Agua S/B | 34 | 1495 | 18.91 |
Hielo | 3 | 143 |1.80 |
Levadura | 3,5 | 155 | 1.96 |
Sal | 2 | 89 | 1.12 |
Azúcar | 8 | 354 | 4.47 |
Margarina | 15 | 664 | 8.40 |
Huevos | 12 | 531 | 6.71 |
Jarabe de malta | | | |
Mejorador |1 | 44 | 0.55 |
Totales | | 7903 | 100% |

2-° Escribir en la casilla correspondiente cuales son los cualitativos y cuantitativos, formular, balancear agua, sacar cálculo de hielo,temperaturas Agua grifo 29º - ideal 19ºC

cualitativos | %Panadero | Cuantitativos |
Harina de trigo | 100 | 489 |
Agua S/B | 31 | 154 |
Hielo | 5 | 22 |
Levadura fresca | 4 | 20 |Sal | 2 | 10 |
Yemas de huevo | 9 | 44 |
Miel de abejas | 9 | 44 |
Aceite de oliva | 5 | 24 |
Mantequilla | 14 | 68 |
Totales | | |

3-° Formular y encontrar porcentaje real, marcarcual es la harina sucedánea. Base harina a trabajar 798,7gramos. Temperatura agua grifo 25º - ideal 19ºC .
Ingredientes | % Panadero | % Real | Gramos |
Harina de trigo | 85 | | |
Harina demaíz | 15 | | |
Total harinas | 100 | 54.20 | 799 |
Agua S/B | 30 | 16.07 | 237 |
Hielo | 2 | 1.28 | 19 |
Levadura instantánea | 1,2 | 0.67 | 10 |
Sal | 1,4 | 0.74 | 11 |
Azúcar | 13.8| 7.46 | 110 |
Margarina | 16 | 8.68 | 128 |
Huevos | 14 | 7.59 | 112 |
Leche en polvo | 6 | 3.25 | 48 |
Totales | | 100% | 1474 |

4º Formular y encontrar porcentaje real, marcar cuales la harina sucedánea. Base harina a trabajar 798,7gramos. Temperatura agua grifo 29º - ideal 20ºC.

Ingredientes | % Panadero | % Real | Gramos |
Harina de trigo | 75 | | |
Harina...