etapas



ETAPA

DESCRIPCION

RECEPCION DE HARINAS

Se inicia con la recepción de materiales y su posterior análisis para verificar
que cumplan con las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la
harina y el azúcar son almacenados en bultos de 25 kg, mientras que los de
menor volumen se almacenan en cajas obolsas más pequeñas

PESAJE
Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en
recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas. El tipo de galleta a
elaborar dependerá ampliamente del correcto balance de los componentes de
la masa: harina, sal, azúcar, bicarbonato de sodio, grasas, leche, saborizantes
y agua

MEZCLADO
El objetivo de esta etapa es que a través dela homogenización de los ingredientes se produzca la formación de gluten, que le da a la masa la textura pegajosa y fibrosa característica. Una vez se hayan incorporado todos componentes de la mezcla durante cierto periodo de tiempo, se deja la masa en reposo por un tiempo y a una determinada temperatura con el fin de obtener una consistencia y adhesividad uniforme de la masa para posteriormentesometerla al proceso de laminado.

LAMINADO
Para dar a la masa un espesor adecuado, se pasa a través de una banda
transportadora y con un sistema de rodillos se proporciona el grosor que
requiere para el corte. Posteriormente la masa pasa a través de un detector de
metales para determinar la presencia de algún objeto metálico extraño que
haya caído en ella en las etapas previa

CORTEla masa tiene lugar en una banda transportadora sobre la cual se ubica un
rodillo provisto de un molde con las formas de las galleteas en bajorrelieve. La
masa cortada en forma de galleta se separa de la masa sobrante, la cual es
llevada nuevamente a la etapa de laminado por medio de una banda
trasportadora, mientras que las galletas formadas continúan por una banda
transportadora a laetapa de horneado

LEUDACION
La etapa de fermentación comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno. La fermentación permite la activación del almidón, el aumento de volumen de la masa, la producción de textura fina y ligera, la fijación de aroma. Los moldes llenos con masa son ubicados en los carros móviles y trasladados a los cuartos de fermentación,donde la temperatura y la humedad se mantienen controladas, durante el tiempo previsto para el desarrollo de la fermentación.

HORNEADO
En esta etapa, la masa fermentada se introduce en el horno, donde la temperatura se mantiene entre 190 °C y 200 °C durante un tiempo no superior a 40 minutos. Estas condiciones de cocción dependen del tamaño de la pieza de masa, de la formulación, de laconsistencia, presentación, entre otros factores característicos del pan de molde.

ENFRIAMIENTO
Transcurrido el tiempo de cocción, se retiran las piezas del horno y se dejan en reposo para que enfríen naturalmente y se dé por terminada la evaporación de la humedad y sustancias volátiles.

TAJADO
Una vez se tienen las piezas de pan a condiciones de temperatura y humedad normales, se trasladan yubican las piezas en la maquina tajadora, donde se realiza la división o corte en partes iguales, características del producto final.

EMPACADO
El producto terminado, se identifica y empaca en material adecuado que no altere el producto y asegure su higiene y buena conservación, cumpliendo con los requisitos indicados por la autoridad vigente.




Los factores de contaminación pueden ser porel aire, el agua y el suelo.


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