Etas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA

Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias

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Enfermedades transmisibles por alimentos

Presenta:

José Gerardo Aguiñiga Garibay

0185563

Microbiología sanitaria

Mexicali, Baja California a 23 deSeptiembre de 2010

Enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada y en donde el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Los brotes se generan cuando 2 o más personas se enferman de una misma enfermedad después de ingerir un mismoalimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como elpez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

ETAs mas comunes:

Salmonella spp.  Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.  

Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivadoslácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

Medidas de control

(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);(3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y

(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli  

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales

La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunaspersonas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.  

Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele serbaja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal.

El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Medidas de control:

(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);...